Еспресо с единичен произход

Практиката да се пече кафе от една ферма или кооперация за варене на еспресо е тактика, която изглежда пренася деня в по-горния край на северноамериканския специализиран свят за кафе. Старият аргумент срещу еспресо с едно произход и в полза на смеси течеше: поставете еднократно, непречистено кафе под увеличаващата интензивност на варенето на еспресо и кафето може да излезе остро, плитко или неуравновесено; човек трябва да комбинира няколко кафета, за да постигне баланс и пълнота в еспресото. Но резултатите от дегустацията през този месец изглежда потвърждават, че можем да се насладим на разнообразието, вълнението и интригите на еднофабрични еспресо, без да нарушаваме очакванията, които свързваме с еспресото: баланс, тяло, богатство.

Разбира се, еспресото в една ферма винаги изразява разлики в характера, понякога стряскащи разлики. Но признаването и наслаждаването на тези разлики е част от забавлението. Когато Шон Комешер от Temple Coffee ни приюти в магазина си и печене в слънчево непретенциозен, но (оказа се) доста изискан квартал в Сакраменто, Калифорния, ние извадихме впечатляваща гама от много характерни и много различни еспресо с едно произход, от чистите, ярка (но не прекалено ярка), флорална / лимонена до дълбоката, тъмно-шоколадова и от време на време осезаемо плодова или мускатна.

Общото качество на нашите двадесет и шест проби беше впечатляващо, може би изключително. Нашият най-нисък резултат беше 85, а средната оценка беше малко под 90. Нито една от прегледаните проби не беше взета на печена степен по-тъмна, отколкото точно преди или точно при втората пукнатина (това, което се наричаше „пълен град“). Много от тях бяха представени на средно до средно леко печено. Независимо от нивото на печене, печелите се предполага, че са следвали протоколи за печене, предназначени да закръглят киселинността и да насърчават пълното усещане в устата.

Типично еспресо за една ферма?

Какво беше типичното представяне за тази дегустация? Измито кафе от Латинска Америка или Източна / Централна Африка със сравнително ниска киселинност и приятно закръглени цитрусови и флорални нотки. Успешните проби от този стил като цяло привличаха оценки от 88 до 89. Единадесетте проби, прегледани тук на 90 до 94 по различни начини, извадени от опаковката, било защото са били достатъчно различни, за да бъдат интригуващи, или достатъчно пълни, за да бъдат изключителни, или и двете,

Светлият, но балансиран

Примерите с най-висок рейтинг на по-ярък стил с лимон и цветя, като Тероар ​​Етиопия Йергачефе (94) и Олимпия Бурунди Кирьяма (93), опънаха профилите си към какао или шоколад, като същевременно запазиха нотки на плодове и цитруси с по-висок тонус. Café Grumpy Колумбия El Paraiso (91), един от най-леко печените от прегледаните кафета, представи безкомпромисен лимон, мед и флорален характер в еспресо презентация, която в крайна сметка само заобля и омекоти в мляко, макар че веднъж извърши тази трансформация красиво. Рядкото 100% тайванско кафе на Саймън Хси, също леко печено, показа или главно лимон и мед, ако следвате четенето на Шон, или добави малко остър тъмен шоколад и ела, ако следвате моето. Същата разлика изплува и в моето четене на леко печената Intelligentsia Peru Cruz Del Sur (90). Бях доста сам, когато регистрирах някакво тъмно карамелно и шоколадово усложнение до доминиращо цитрусово и флорално изражение.

Определено дълбокото

В дълбокия и резонансен край на сензорния спектър изненадващото Las Chicas Del Café Никарагуа (94) впечатли с голяма сложност и дълбочина: костилка плодове, ягодоплодни, ядки, тъмен шоколад. Шон прекрасно идентифицира привлекателността на Victrola Bolivia Caranavi (94): нещо като богато тонирано орехче и усещане за шоколад, усложнено от малко ръбче на нискокисели плодове. И двете от тези проби бяха докарани до печено ниво точно преди или точно при втората пукнатина, стил, който, както много читатели знаят, има тенденция да задълбочава плодовете, като го отклонява от цитрусови плодове и към костилкови плодове и шоколад.

Сухопреработеният и остър



дон Франциско кафе на зърна

Сушенето на кафе в плодовете - суха обработка - често води до оцветители, които при правилното ниво на интензивност и структура допринасят за удоволствието, което някои от нас приемат в кафето. Например, сухата обработка, направена правилно, може да насърчи сладък плодов фермент, който гласи като горски плодове, особено боровинки или ракия и черешов шоколад. Но често - прекалено често - сладкият фермент се усложнява от мъст, допринасян от микроорганизми, привлечени от захарите. Тези нотки на мъниста или мухъл обикновено не са приятни, макар че могат да бъдат, ако са достатъчно подкрепени от сладост, което ги принуждава да четат като остър плод или приятни земни нотки като прясно обърнат хумус или влажни, свежо паднали листа.

От кафетата, които разгледахме, три показаха ясен сух в плода или естествен характер. Novo Coffee Ethiopia Anyetsu беше най-чистият вкус на трите, с обогатяващ нотка на плодове, които най-много много леко флиртуваха с ферментацията. Тъй като му липсваше спор, Шон и аз успяхме да се приберем заедно на това кафе на 91. Разделихме се обаче на други два по-проблемни естества. Мексиканската Nayarita (90) на Велтън, от проект в Мексико с дълга и почтена история на кафе, изсушени в плодове, привлече 92 от Шон заради дълбоките си костилкови плодове и шоколад, докато Кен, на 88, също откри този герой изявен и привлекателен, но засенчен от солен, може би затъмнен ръб. Ние обърнахме позиции на Muddy Dog Brazil Moreninha Formosa Raisin (92), кафе, което очевидно систематично се оставя да изсъхне, поне отчасти, по дърветата, а не при контролирани обстоятелства при сушене на вътрешни дворове или маси. Изсушените на дървото кафе плодове са особено уязвими към плесените, които създават мъхлив или плесенясен характер, тъй като не са защитени от влага по време на сушене, тъй като плодовете или сушените плодове са (или трябва да бъдат). Следователно, Мориня Формоза стафиди показа ясен плодов / плесенясащ характер. Но за мен (94) беше богато, сладко-тонизирано усещане, че нямах проблеми да нарека остър земно и грейпфрута, в най-добрата традиция на кафетата Суматра. Шон обаче само частично купен в приятно пронизителното четене; донякъде полусърдечните му 90 отразяват резервите му.

Какво е кафе с един произход?

Последна бележка за определенията. Мисля, че е ясно, че за начало кафе с един произход за целите на преглед като този трябва да се произвежда в една ферма или в една мокра мелница. Това определение обаче позволява значителна неяснота, тъй като по-специално кооперациите могат да бъдат огромни; влажните мелници често преработват кафената череша от голямо разнообразие от тероари, а големите ферми често разделят производството си по метод на обработка, графика на прибиране на реколтата, поле, култивиране и т.н. Така че в идеалния случай, може би едноличното кафе трябва да бъде кафе, изпечено от една ограничена партида зелено кафе от една ферма, мокра мелница или кооперация. Може би трябва да ги наречем кафета с една партида, а не с едно произход.

От друга страна, какво да мислим за кафе от същата ферма, което е смесица от два различни метода на обработка? Забележително успешният кафене Лас Чикас дел Кафе Ел Патрон Еспресо беше точно това: смес от боб от една и съща ферма (и един и същ дървесен сорт, престолонаследния Бурбон), но обработен по два различни метода, изсушен в терена плодове и измити. Със сигурност това смесено смесване във фермата (да не говорим за въздействието на Бурбоните) допринася за постиженията му.

Този пример показва колко проблемни абсолютни дефиниции могат да бъдат от едно произход или дори от едно стопанство. Всички кафета, разгледани тук, с изключение на едно, Simon Hsieh Taiwan, отговарят на по-широката дефиниция на едноличния произход, цитирана по-горе: кафе, ограничено до една реколта от една ферма, кооперация или мокра мелница. Някои от прегледаните кафета също изглеждаха да отговарят на втората, по-тясна дефиниция, една партида кафе от една ферма, кооперация или мокра мелница, въпреки че някои може да не са. Решихме обаче да не ставаме твърде придирчиви, поне не тази година. Решихме също така да приемем тайванското кафе на Simon, въпреки възможността, че това е смес от зелени кафета от различни ферми в Тайван, защото в крайна сметка цялото производство на кафе в Тайван вероятно е значително по-малко от продукцията на дори средно голям латински Американска ферма, да не говорим за една от по-големите ферми на Бразилия. За да се избегне това тайванско кафе извън сместа в този момент изглежда като дисквалификация, основана на техничност. Между другото, Саймън представи и отлична Етиопия Йирачефе (92); решихме да прегледаме тайванското му кафе, а не Yirgacheffe, защото той донесе уникален произход на статията.

Temple Coffee, Шон Комешер и Лесли Фрейзър

Кадри за рецензиите за този месец бяха изтеглени от Лесли Фрейзър, треньор за кафе и търговия на едро за Temple Coffee, много изискан бутик, създаден на две места петел / търговец на дребно, собственост и управляван от Шон Комешер в Сакраменто, Калифорния. Лесли започва да дърпа снимки за Temple Coffee при основаването си през 2005 г. Шон е представител на ръководството на гилдията в Бариста за Калифорния и Хаваите и сертифициран треньор на Асоциацията за кафе на специализирано лице. Той е страстен за намирането на невероятни кафета и специално смучене за каменни плодове. Любовта му включва бебето, съпругата му, кучето, котката, кафето и състезанията с автомобили.



магазин за понички k чаша

Стойността на еспресото със слепи дегустации

И накрая, ето го отново; моля, пропуснете го, ако вече сте го прочели: защита на еспресо с незрящ вкус, използвайки стандартизирани протоколи за подготовка. За да синтезирате няколко цитата от по-ранни статии за преглед на кафе:

Човек би си помислил, че предвид почти универсалната употреба на унифицирани протоколи и процедури за дегустация за оценка на практически всяка напитка и храна, съществуващи сега в западния свят, няма да се налага да защитаваме използването на същите тези протоколи и процедури за оценка на еспресо. Независимо от това, някои любители на еспресото и някои професионалисти ни поставят под въпрос всеки път, когато провеждаме поредната сляпа дегустация на еспресо.

Несъмнено има необичайни проблеми при оценяването на еспресо. Кафето обикновено е крехка напитка, която е в непрекъснато състояние на пресъздаване. По-специално, съществува интимна взаимовръзка между кафето еспресо и изключително сложния акт на готвенето му върху скъпи, сложни части от машини. Със сигурност нямам проблем с хората, публикуващи рецензии на кафета за еспресо, в които са направили всички възможни корекции в рамките на техническите си възможности, за да увеличат максимално ефективността на прегледаното кафе. Тази практика дава ценен поглед за всички.

От друга страна, има и огромна полза от събирането на много кафета в една стая, подлагането им на едни и същи протоколи и процедури (протоколи и процедури, които отразяват консенсус на лидерите в индустрията), и с всичко отнето, с изключение на факта на самата чаша, с всички задействания на очаквания, лоялности и идеологии за кафе, скрити и без поглед, вкус и отчитайте честно за това, което човек е вкусил.



Бразилско кафене

Много вероятно е да има някои еспресо в дегустацията на този месец, които може да привлекат по-високи оценки, ако бяха извлечени например при по-високи температури на водата или по-ниски температури. Или да използвате един от многото нюанси на варене, достъпни за квалифицирани бариста като Лесли.

Въпреки това, кафетата, които се справят добре при стандартни параметри за варене, използвайки стандартни протоколи, носят поне малко уверение, че са достатъчно универсални, за да се представят добре в домашното оборудване с неговия обикновено много ограничен контрол на променливите за варене. Което отново е основният момент тук: Искаме нашите читатели да са доволни от кафето си.

2011 Преглед на кафето. Всички права запазени.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese