Еспресо с едно произход 2008

Новите за ценителите на еспресо могат да бъдат изненадани да научат, че производството на тази гъста ароматна напитка от кафе с един произход, а не от смес от кафета от различен произход е леко противоречива практика. Традиционалистите твърдят, че еспресо системата извлича ароматизиращи компоненти от кафе толкова ефективно, че едно кафе от един произход не е балансирано и пълно, за да изпълни обещанието на системата. Други не са съгласни и поддържат еднопосочния произход като вълнуващо разширение на кафеното глобуетротиране в света, доминиран от сместа на еспресо.



Вие сте хавайско кафе

Преглед на кафето за първи път тества хипотезата за еспресо с един произход през 2003 г. (Not Your Ordinary Espressos). Този месец отново се връщаме към изданието с помощта на Хедър Пери, понастоящем най-печелившият барист в Америка. (Вижте края на тази статия за списък на шампионските постижения на Хедър.)

Хедър и аз тествахме двадесет и едно кафе с едно произход, препоръчани от двадесет различни компании за печене за производство на еспресо с едно произход. Прегледани този месец са десет от най-добрите класиращи се.



Неизбежен компромис?

Резултатите ясно подсказват, че наистина може да има компромис с еспресо с един произход: повечето от тези, които тествахме, ясно показват по-малко баланс и дълбочина на усещане, отколкото добра комбинация. В компенсация обаче те също предлагат възможности за разпознаване, за сензорно изследване, за изненада, за самия вид диалог с природата и културата, който се съчетава с техните обикновено скрити формули, които са склонни да затъмняват.

Освен това може да не сме намерили най-оптималните за еспресото модели за произход. Умишлено хвърляхме широка мрежа по отношение на географията на кафето и тествахме кафета не само от по-познатите места за кафе в света, но и от тези по-малко познати, като Зимбабве, Австралия и Бали.

Както знаят по-опитни читатели, Бразилия е световен лидер, когато става дума за еспресо с едно произход. Най-добрите в Бразилия сушени в плодове или „натурални“ кафета обикновено правят примерно еспресо: балансирано, ниско киселинно, обикновено леко сиропирано в устата, с плод, който често с удоволствие чете като ядки и шоколад. Ние обаче не искахме да ни заливат бразилии, затова насърчавахме пекарите да изпращат друг произход. За щастие, някои не слушаха и ние можем да докладваме за двама изключителни бразилци. La Mill Organic Brazil Serra Do Bone (91) показа особено дълбок тонус, плътно текстуриран баланс, а Ecco Caffe Brazil Fazenda Sao Joao (90) деликатна, плодово-тонизирана сложност.

Метод на обработка, приготвяне на еспресо и печене

Независимо от произхода, кафето, което е изсушено в плодовете (сухо обработено или „естествено“ кафе), често се проявява по-добре като еспресо, отколкото мокро преработено или „измито“ кафе, в което повечето от плодовете са отстранени преди сушене. Кафето в сушени плодове обикновено е малко по-вискозно при усещане в устата с повече захар и по-голяма склонност към нискокисели плодове с ниски тонове. Този месец вицерола Етиопия Харар Моплако (90) е прекрасен пример за по-плодовия стил на сухо обработено еспресо с едно произход. Плодовите нотки в Етиопия бос крак Gimim Wollega (88) бяха поразителни, но изстрелът беше по-скоро стърчащ в устата и остър по структура, може би поради печено, което е малко прекалено леко, за да успокои и да заобли кафето за представяне като еспресо.

Мокро преработените кафета не винаги могат да блестят като еспресо с един произход, тъй като този метод на обработка има тенденция да намалява вискозитета и същевременно насърчава киселинността, сладкото тръпчиво усещане, което може да се чете като приятно светло и свежо в кафе, приготвено като капе или френска преса, но може да бъде решетка и остър в еспресо. Когато кафетата с мокро преработване се предлагат като еспресо с едно произход, пекарите често избират произход, който е склонен към умерена киселинност и висока сладост, като двата салвадора, прегледани този месец. Средната изпечена каменна чаша El Salvador Los Planes (90) беше леко постна в устата, но деликатно сложна и нюансирана като еспресо. От друга страна, Босото кафе Ел Салвадор Финка Сан Хосе беше донесено до още по-леко печено, което показваше блестящия кисел деликатес на това хубаво кафе, но с цената на тялото в малката чаша и присъствието на мляко. И накрая, бавно постигнатият средно тъмен стил на печене на мокро преработеното Тихоокеански залив кафе Гватемала Финка Ел Инджерто (90) вероятно допринесе значително за успеха на това кафе в приготвяне на еспресо, особено за дълбокото му присъствие в млякото.

Еспресо-нюансирана обработка

Някои производители на зелено кафе умишлено прилагат практики за обработка, предназначени да увеличат максимално потенциала на кафето си за варене на еспресо. Този месец най-успешният пример за такава обмислена манипулация е Leopard Forest Sable Espresso, съставен изцяло от високо отглеждано кафе от една ферма в Зимбабве, но манипулиран както по отношение на печеното (смес от различни нива на печено), така и по метода на обработка ( смес от кафета, приготвена от двата метода на обработка, мокри и сухи). Резултатът е балансирано, сложно еспресо с голямо присъствие в млякото.

Австралия XF 2007 Bundja, предлагана като еспресо с едно произход от PT's Coffee (88), е подходящо за еспресо тип зелено кафе, произведено главно от вече изсушени или частично изсушени плодове на дървото и впоследствие накиснато и изстъргано без повторно навити плодове остатък. Резултатът е много интересно кафе, естествено сладко, но едно, в това въплъщение поне, доминирано от опушен, трябва да отбележи, че предполагам, че бобът се бе събрал, докато изсъхне вътре в плодовете и върху дървото, бележка, че открих повече привлекателна от Хедър.

Въпреки много широката гама от произход и стил на кафе в нашето вземане на проби, бях разочарован да не намеря никакви индийски робусти от висок клас, предлагани като еспресо с единичен произход. Тези кафета с ниски тонове, с нюансирани ядки могат да направят великолепни еспресо за едно стопанство, както и индийските кафета и традиционните суматски кафета, които също не се показват в рамките на този месец.

Ко-дегустатор и шампион Бариста Хедър Пери

Хедър и аз проведохме дегустацията в тренировъчната зала на кафе Klatch в южна Калифорния. Разбихме дегустацията на две сесии за два дни, като целяхме да тестваме около десет еспресо на сесия. Дегустацията на еспресо очевидно е много по-бавен и преднамерен процес от чаша за кафе, тъй като мелницата трябва да бъде прецизно калибрирана за всяка проба.

За щастие, този процес отне около половината, отколкото щеше да бъде в моята лаборатория, тъй като Хедър очевидно е една от най-добрите бариста в света, толкова сръчна и ефективна, колкото и знаеща и нюансирана. Тя има стена от трофеи като състезателна бариста: две първенства в Съединените щати (2003 и 2007 г.), много уважаван финал за трето място през 2008 г., четири регионални първенства в Запада и второ място в световния шампионат в Токио през 2007 г., най-доброто показвано до момента от състезател в САЩ и от жена. Хедър, дъщерята на Майк Пери на Coffee Klatch Roasting, наскоро започна собствена компания за обучение, Best Barista Training.

Дегустационен протокол

Тези дегустации бяха проведени с използване на почти идентични процедури и оборудване, както се използват в обичайните дегустации за преглед на кафе: полуавтоматична машина La Marzocco с температура на варене, зададена на 200 градуса по Фаренхайт, използвайки двоен филтър, произвеждащ два снимки от приблизително 1 унция за 25 до 30 секунди след първата капка. Единствената промяна в обичайната ни практика беше причинена от усъвършенстваната техника на дозиране на Хедър, която включва утаяване на кафето, като внимателно подскача портафилтър, докато се напълни, което излъчва около два грама кафе на двойна доза, отколкото произведено от техниката на нивелиране, която използваме при Coffee Review, за типична доза от приблизително 19 грама на двоен изстрел, а не за обичайния преглед на кафето 17 грама.

2008 Преглед на кафето. Всички права запазени.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese