Кафета с единични сортове: Забавен фен

Този месец отзивите предоставят на потребителите възможност да опитат четиринадесет печени кафета, които изразяват гама от характер на чашата, свързани с конкретни ботанически сортове Coffea Arabica. Разбира се, видът арабика произвежда почти всички най-добри кафета в света. Но в рамките на този вид са се развили стотици различни търговски сортове. Coffea arabica до голяма степен се самоопрашва, така че тези сортове имат значителна стабилност във времето. Някои от тях са широко засадени в света на кафето, други се отглеждат само на местно ниво, а други съществуват главно като куриози или материал в ботаническите колекции. Ако сте мътни по отношение на концепцията за сортовете, помислете за винено грозде - каберне совиньон, мерло, шардоне и др. - въпреки че сортовете винено грозде се размножават чрез резници и може да не са толкова стабилни репродуктивно, колкото техните колеги за кафе.

Някои сортове арабика, като известния Бурбон, датират от най-ранните дни на размножаване на кафе. (През този месец са разгледани две проби от целия Бурбон.) Тези стари сортове са селекция; с други думи, фермер намери дърво, растящо в полето си, което беше различно (мутация) и изглежда имаше някои предимства пред съседните дървета, така че той избра и засади семето от това дърво, беше добро и се роди нов сорт, Много отличителните на вкус сортове, произхождащи от Етиопия, като известните сега Гейша или Геша (две проби от Гейша са прегледани този месец) или локализираните сортове херилуми от региона Йиргачефе (три проби, прегледани този месец) също са селекции.

Други възхитени сортове са създадени чрез умишлена хибридизация, като Pacamara (две проби, прегледани този месец), кръстоска между великолепния сорт Maragogipe (спонтанен мутант на сорта Typica; един пример, прегледан този месец) и Pacas, мутантна селекция на Бурбон (един пример също беше прегледан този месец). Други сортове са междувидови кръстоски, преднамерено разработени с цел съчетаване на издръжливостта и високия добив на вида Робуста с превъзходните вкусови характеристики на Арабика. Catimor, Колумбия и Ruiru 11 на Кения са примери.



Характер на чашата като след мисли

Повечето от тези селекции и хибридизации бяха насочени към селскостопански цели: по-силни дървета, по-висок добив, по-добра устойчивост на болести. Или бобът беше толкова различен на вид, че сортът стана популярен почти единствено на базата на новост, подобно на мамотски марагогипе. Но няколко - не всички - сортове също са доказали през годините вкуса си по-различен или по-добър от другите. Различните вкусови тенденции на някои сортове обикновено са разпознавани случайно, независимо дали това разпознаване се е случило постепенно през десетилетия, както в случая с Бурбон, или внезапно поради зрелищен успех в състезание за зелено кафе, като Гейша.

Повечето сортове арабика имат достатъчно подобен вкус, така че идентифицирането им само по вкус е трудно. Вярно е, че някои сортове са склонни да дават по-сложни и пълни сензорни изрази от други сортове, но разликите им не са поразителни и варират от година на култура до година на култура, от ферма до ферма, според възрастта на дърветата и т.н. Само няколко сорта арабика досега в историята на кафето са доказали, че произвеждат доста разпознаваема чаша, независимо от това къде са били засадени. И дори при тези сензорни индивидуалисти интензивността на тяхната индивидуалност варира от ферма до ферма и по-специално от година на култура до година на реколтата.

Всичките четиринадесет кафета, разгледани този месец, са изцяло съставени от това, което твърдят производителят и печенето на кафе от едно разнообразие от дърво, въпреки че трябваше да потрошим малко с Етиопиите, както ще обясня по-нататък. (Встрани: в началото на историята на специалното кафе някои пекачи започнаха да използват термина „разнообразие“, за да опишат произход. Те могат да нарекат всяко кафе от Кения „сорт“, например, независимо от ботаническото разнообразие от дърво, което е произвело кафе. Ние не приемаме тази терминология в Coffee Review и използваме само термина „сорт“, за да опишем ботанически сорт или сорт.) Осем разновидности на арабика са представени в четиринадесетте прегледа на този месец.

Бурбон: рафинирана киселинност, остър плод

Този класически сорт и неговите малки зърна обикновено проявяват особено сладко рафинирана киселинност и често (но не винаги) остра нотка на аромат / аромат на сухо плодове, която е доста отличителна и разпознаваема. Най-напред Бурбон е избран на остров Реюнион в Индийския океан, след това наречен Бурбон, а впоследствие е засаден в целия свят и подлежи на по-нататъшен подбор. През последните десетилетия обаче Бурбонът е склонен да бъде заменен от по-компактно отглеждащи се по-лесни за поддържане сортове с по-добра устойчивост на болести. Независимо от това, с течение на времето Бурбон си е изградил репутация както на качеството, така и на сетивното отличие. Вижте статията ни от юли 2009 г. Ботаника и купата: Бурунската главоблъсканица.

Този месец преглеждаме два чисти Бурбона, и двата с оценка 93 и двамата от Централна Америка: храмовото кафе Гватемала Ханупу Бурбон и Лас Чикас дел Кафе Никарагуа Бурбон Сити Печено. И двете показват фината киселинност и какаово-тонизирания сух плодов характер, характерен за Бурбон, макар и съвсем различно: Храмът Ханупу е деликатен и ярко светъл; Лас Чикас Никарагуа Бурбон е по-дълъг и по-дълбок.

Гейша / Геша: Най-отличителното разнообразие в света?



fortissio дълго nespresso

Гейша (също изписана Геша) е толкова отличителна в чашата, че читателите ни изпращат имейли, като се оплакват, че ние експерти може да я харесаме, но на тях „няма вкус на кафе.“ За първи път привлече вниманието на света на кафето през 2004 г., растящо на цената на Питърсън фамилна ферма в Панама, но очевидно с етиопски произход, внезапното изригване на този сорт от неясен панамски хълм до кафе звездно в годините непосредствено след 2004 г. е твърде замесено, за да се повтаря тук, но фермерите в Централна Америка сега го засаждат и досега изглежда, че поддържа сетивното си отличие, докато се натурализира на нови места. Както е характерно, обаче, интензивността и качеството на отличаването му изглежда варира от година на култура до година на реколтата. Обикновено чашата Гейша показва характерните си запалени флорални, какаови и цитрусови аромати с яснота, интензивност и баланс; в други случаи обаче гейшите от различна културна година или от различно поле могат да бъдат по-прости и по-ограничени в изразяването си на гения Гейша или по-малко балансирани.

За щастие, успяхме да прегледаме два отлични гейша този месец, Панамската гейша на Саймън Хсие (95) и Панама Финка Ла Валентина Гейша на РТ (91). Версията Simon Hsieh притежава цялата интензивност и ароматни фойерверки, характерни за сорта, поддържани от балансирана и мощна структура. Благодарение или на фасула, или на по-леко печено, гейшата на PT е малко по-малко отличителен, липсва му по-дълбоките какаови нотки от тъмен шоколад, които обикновено закрепват екстравагантните цветя и цитруси на Гейша.

Pacamara: Големи бобчета и сладка / чубрица

Пакамара, кръстоска между едрокосместия Марагогипе и Пакас, селекция на Бурбон, е разработена за първи път преди няколко десетилетия от учени за кафе в Ел Салвадор. В момента той е най-добре установен в Салвадор, но се появява и в други страни от Централна Америка. Пакамара изявява големия, ефектен боб, характерен за Марагогипе, но със сложна, евентуално повлияна от Бурбон чаша, която често показва дълбок, пикантно-сладък характер, напомнящ може би на сушени или дори задушени плодове. Café de Impression, малък тайвански печене, изпрати изключителен Pacamara, гватемалската Pandora Pacamara Medium-Light Roast, с най-висок рейтинг този месец на 96. Големият фасул Pacamara с ниска плътност е труден за печене; Версията Café de Impression като че ли доведе до класическо средно печено с особена чувствителност.

Като страна, Pacamara изглежда по-малко последователен по сетивния си характер, отколкото много други сортове. Пробите, появяващи се в нашата лаборатория, обикновено имат определени широки припокриващи се сензорни характеристики, но често се различават значително по качество. Някои са обикновени, граничещи с безвкусни и дървесни, докато други са толкова дълбоки, сложни и ефектни, колкото и този месец от пробата Café de Impression. Това несъответствие може отчасти да се дължи на трудностите при изпичането на тези големи, коркови зърна с ниска плътност или може да се дължи на несъответствия, присъщи на самия сорт. Поне един техник, запознат с Pacamara, е отчел тенденцията сортът да се разплита; с други думи, хибридът да се върне към характеристиките на един от двамата си родители. Според моя опит, този победител родител би бил Марагогипе, тъй като пробите, които намираме за незадоволителни, са склонни да запазят големия размер на боб, но на вкус са тънки и прости, по-скоро като обикновена марагогипе.

Обработката на Wild Card

За съжаление може би за учения за кафе в нас, който може да иска да прави сравнения от ябълки с ябълки, някои от кафетата с един сорт от този месец бяха подложени на промяна на характера на процедури за премахване и сушене на плодове. Четири от четиринадесетте прегледани проби бяха изсушени вътре в плодовете (естествен или сух метод), докато останалите десет бяха изсушени след отстраняването на плода (по-разпространеният измит или мокър метод). Както редовни читатели на Coffee Review знаят, изсушаването в плодовете обикновено засилва плодовия характер на кафето, като същевременно въвежда леки ферментационни нотки, които могат да варират от сладко и подобно на ракия, до затлъстено, солено или дори компостно. При четирите проби от изсушени в плодове от този месец сензорното въздействие на сушенето на плодове беше положително и приятно, но затрудняваше четенето на сортовия характер на боба. По-малко натрапчивото и по-прозрачно въздействие на мократа обработка позволява на сортовия характер да се показва по-ясно, както в останалите десет проби от този месец.

Връщайки се в Пакамарас, Topéca Coffee El Salvador Finca Ayatepeque Pacamara (93) беше изсушен в плодовете и също леко печен. Това е фино, много сложно, медоносно сладко кафе с пикантен намек, въпреки че е трудно да се каже доколко Pacamara е допринесла за характер, доминиран от въздействието на метода за обработка на сушени в плодове.

Сортове за наследство в Етиопия

Освен Гейша, най-отличителните кафета в света идват от Южна Етиопия, където производството е доминирано от сортове, отглеждани само местно и с древни корени в Етиопия, ботаническият дом на Арабика. Обсъждахме дали да приемаме кафета от Yirgacheffe и плътно прилежащите растящи райони като кафе „единичен сорт“. Строго погледнато, те вероятно не са; те вероятно са смеси от много тясно свързани местни сортове. Но предвид начина, по който тези кафета се отделят по отношение на профила на чашата от другите кафета по света, базирани почти изцяло на сортовия характер, решихме да ги включим. Най-характерна е била органичната Етиопия с лоша брада Yirgacheffe (91), тъй като мократа й обработка разкрива стряскащо чистата пикантна аромат на роза и лимон, както и лекото, копринено усещане в устата, свързано с кафето от този регион и неговите древни сортове. Както при гейшата, много пиещи кафе ще твърдят, че това кафе няма вкус на кафе. Всъщност той подсказва цветен черен цветен чай, макар и много фин, цветен черен чай и такъв, който, също така, има вкус на фино кафе.

Останалите две проби от традиционните сортове Yirgacheffe-регион, Coffea Roasterie
Етиопия Gedeo Natural Process (93) и Lone Pine Ethiopia Gedeo Microlot (92) са едновременно „изсушени в плода“ натурални кафета, а характерът на плодовете на ракия, наслагващ се на ароматно дърво и тъмен шоколад, подарен чрез метода на обработка - приятно - и в двете. Може би основната разлика е печен стил; Lone Pine е значително по-леко печена от мъртвата на средно печена версия на Coffea Roasterie.

И почивката: Пакас, Жълт Катуай, Катура, Марагогипе

По-скоро широко отглеждан в части на Централна Америка, но не често разделен и предлаган като чист сорт, Пакас е селекция от Бурбон, която има характеристики на джуджета; с други думи, дървото расте компактно, като намалява разходите за подрязване и насърчава по-плътни насаждения. Дай ми! Кафе изпрати 100% Пакас от спечелената награда ферма Las Peñitas в Хондурас (91). Изглежда, че предлага някои от добродетелите на фин Бурбон - сладко ярка киселинност, нокти на плодове - в този случай с киселинността, особено на преден план от сравнително леко печене.

И двете жълто-плодови и червено-плодовидни сортове Catuai са уважавани, макар и не известни сортове Арабика. Catuai е сложен хибрид джудже, разработен през 50-те до 60-те години на миналия век в Бразилия, който включва както наследството на Бурбон, така и наследството от Typica, древен, много широко засаден, но не особено отличителен вкус. Мисля, че е честно да кажем, че Catuai има тенденция да произвежда фина чаша, но не и отличителна. Може би онези, които смятат сортовете Гейша и местните етиопски произведения за прекалено екзотични и неприличащи на кафе, ще се радват на двата жълти катуи, разгледани тук, средно печеното, узряло балансирано OQ кафе Honduras Finca El Gringacho Yellow Catuai (90) или по-тъмните печени, тониран с шоколад Las Chicas del Café Никарагуа Жълт Виенски печен Catuai (също 90).

Caturra е един от работните кончета на света на кафето. Подобно на Pacas джудже селекция на Бурбон, тя също расте компактно, намалявайки разходите за подрязване и позволява гъсти насаждения. Въпреки това, по пътя, мутиращ на Caturra от Бурбон, изглежда, е загубил особената силна плодова нотка, характерна за много Bourbons и някои сортове, произлизащи от Bourbon, обикновено предлагащи добре структурирана, балансирана, но не особено сложна или отличителна чаша. Той е основата на индустрията за кафе на Коста Рика и централен в характерната за Коста Рика мощна, пряма, балансирана чаша. Хавайската Червена Катура от Кафето на Ръсти в Ка'у, югозападно от Кона на Големия остров на Хаваите, обаче не е съвсем класическа, тъй като беше изсушена в плодовете, добавяйки обичайната ракия и плодовото наслагване към балансирана светла чаша.

Марагогипът с големи звезди

Подобно на Гейша / Геша, великолепният Марагогипе страда от объркването на алтернативните правописи: ще го намерите написан марагопед, а също и Марагоджипе. За пръв път е открит в близост до едноименния град в Североизточна Бразилия в началото на 20-ти век и рядко се засажда поради много нисък добив. Чашата Maragogipe е деликатна, когато е добра, тънка и проста, когато не е. Този месец предаването от известната ферма El Injerto в Гватемала чрез печки Bird Rock Coffee (90) определено е добра: деликатна, но медена, меко светла и тихо сложна.

Липсващи звезди за разнообразие

Този месец обиколката през някои от по-отличителните ботанически разновидности на Арабика е обширна, но едва ли е пълна. Няма представители на друга водеща звезда за световен сорт кафе - хибридния SL 28 от Кения от Бурбон, макар да съобщаваме в известна дълбочина за това в статията ни от септември 2011 г. Still Tops: Coffees of Kenya.

Нито успяхме да намерим източник на дребно за рядкото, но интересно произведено от Етиопия сорт Мока (също Мока, Мока, Мокка) със своите малки бобчета с размер на грахово зърно и често поразителни аромати. Има и други разновидности по интерес. Но това бързо проучване на проби от осем отличени сорта Арабика показва, че и производителите и пекарите приемат сериозно възможностите и предизвикателствата при изследване на сетивното въздействие на сорта.



защо кафето със звезди е толкова горчиво

2011 Преглед на кафето. Всички права запазени.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese