Състояние на сместа 2014 г.

Да се ​​каже, че смесите не са в стил (поне за капково и френско пивоварство) в съвременния висок клас на специализираното кафе би било подценяване. Днес рядко се виждат смеси, предназначени за капково варене, представени от кафенета и компании за печене със сериозни висококачествени аспирации за кафе. И всяка смесица за капене, която се появи, се губи сред екзотичните тълпи от кафета с едно произход от директна търговия, микро партиди, кафе-чаши с едно произход с техните точни и продължителни имена и завладяващи истории. Но изкуството за смесване на варено кафе все още се практикува в горния край на индустрията и дори може да преживее скромно възраждане. Колко добри и колко интересни са съвременните смесени капки, предлагани от елитните компании за печене?

За тази статия тествахме доста над четиридесет смеси от тридесет и една компания за печене. Ние съсредоточихме вниманието си върху смеси, състоящи се от минимум три различни кафета. Оказа се, че нашето минимално условие за три кафе определено ограничава групата от кандидат-смеси, тъй като много смеси за печене се състоят от тези, събрани от две кафета („смеси с две зърна“ в индустриалния жаргон), може би защото ограничаването на сместа до две кафета позволяват на пекарите по-лесно да се позовават на маркетинговия апел за директна търговия, като позволяват да се съсредоточи вниманието върху специфичните сетивни идентичности и истории, свързани с тези две кафета.

Чувствахме обаче, че изкуството да се смесват спорно е най-добре реализирано, когато смесителят въведе сензорни влияния от множество зелени кафета, вместо да работи с приноса на само две. Въпреки че, както се оказа, изглежда ни липсваше някои потенциално изживявания с кафе, благодарение на правилото ни за три или повече. Но ние ще компенсираме, като включим в нашия календар за 2015 г. проучване на сместа с две зърна.





херцог кафене

Изключението на еспресото

Смесите продължават да са от първостепенно значение в света на еспресото, разбира се, въпреки нарастващия акцент върху еспресото от един произход. Като цяло въздействащото на усещането въздействие на метода за приготвяне на еспресо гарантира непрекъснатото значение на смесите, в които могат да бъдат разгърнати множество кафета, както за кръгла, така и за омекотяване на свръхсердивната киселинност, като се компенсира чрез насърчаване на по-плътното усещане в устата и сложността с ниско тонизиране. Продължаващото значение на смесите в еспресото може да е една от причините, от четирийсетте плюс смеси, номинирани от пекари за тази статия, десет са предназначени основно за еспресо. В много случаи компаниите за печене може да са номинирали смес от еспресо, просто защото не са имали капки смеси в менютата си.

Аргументите против сместа

Капките смеси са извън стил, мисля, по няколко причини. Първо, те не насърчават вниманието към производителите и драмата на полето, която може да се комуникира около фини кафета с едно произход. Второ, най-добрите кафета с един произход, произвеждани днес, са толкова изключителни и необикновени, че изглежда като богохулство на кафето да заглушава разграничението им, като ги комбинира с други кафета. И накрая, смесването е практика, която се свързва с цял набор от некачествени кафе продукти, вариращи от гнило-консервирани от Робуста консервирани смеси до тънките, горчиви, с вкус, същите „френски печено ”смеси, доминиращи в тъмното на специалното кафе преди петнайсет години. Не е чудно, че по-новите пекари избягват смеси. И накрая, има практически причини пекарите да заобиколят смесите. Смесите, особено смесите, съдържащи три или повече кафета, е трудно да се формулират на първо място и още по-трудно да се поддържат последователно, като се има предвид, че съставните кафета могат да променят сезона на характера в сезон и дори месец в месец, докато остаряват и избледняват.



отлежали сутра зелени кафени зърна

Защо блендът на първо място?

Като се има предвид всичко това, защо специализираната компания за кафе изобщо трябва да предлага капково смеси? Една от причините е насочена към бизнеса. Печена компания, която може да установи вкус и лоялност към патентованата смес, е разработила важен бизнес актив, който има потенциал да нарасне с годините. Други причини, задвижвани от бизнеса, са по-съмнителни: смесите може да са начин да се отървете от избледняващите кафета, като ги работите с по-свежи кафета или режете ъгли, като изсветлите евтини кафета с по-малки количества по-жизнени (и по-скъпи) кафета. Или по-честно, смесването може просто да бъде начин за производство на твърдо, последователно кафе по средата на пътя, насочен към удоволствие на всички и обиждане на никого, който ще работи добре в среда за обслужване на храни, където само едно или две кафе могат да се предлагат опции.

Създаване на нещо, което никога преди не е имало

Най-интересната причина за смесване обаче е предизвикателството и вълнението от създаването на ново композитно сетивно преживяване, различно от всяко сетивно преживяване, което може да се получи от едно кафе, дори много фино единично кафе. Това изглежда беше основната цел на най-добрите от смесите, които взехме на извадка за статията за този месец, единадесет от които са прегледани тук с рейтинги от 93 до 91.

Фактът обаче, че дори най-добрите смеси от този месец не се появиха на 94 или повече, дава известна подкрепа на идеята, че смесите, с тяхната склонност да заменят баланса и пълнотата на индивидуалността, не могат съвсем да дублират шока и вълнението от наистина добре, наистина отличително кафе с един произход. За да използвате много груба аналогия, три или четири фини гласа, които пеят заедно, може да не достигнат съвсем изразителните висоти на един голям солов глас. Но очарованието за мен с най-добрите комбинации от този месец е как те не само постигнаха отличен баланс, който човек би очаквал от добра смес, но и успяха да създадат фино оригинални ароматни профили с много широки сензорни референции, по-широки може би от постигнатото от дори силно разграничени кафета с един произход.

Стратегии за смесване

Двете смеси от най-висок рейтинг от този месец, Синята бутилка, три африканци и тайванската печена Café Est Est Drip Blend, и двете с оценка 93, изглеждат, че следват основния принцип на най-старата смес в света, древната формула Mocha-Java: съпоставете сладко, плодово „натурално“ или изсушено в плодовете кафе с по-светло и по-кисело мокро преработено кафе. И двете от тези смеси усложниха основната формула в стил Mocha-Java, като добавиха трето, по-спокойно кафе, вероятно за закръгляне и може би да задълбочат въздействието на двете по-уверени оловни кафета. Тайванската смес на кафе Bacca Dream Blend и корейският пролет на пролетта на корейското Namusairo Coffee, и двамата получиха оценка 92, последваха и главната Mocha-Java, но се удвоиха по ярката страна на формулата, като добавиха Кения към мокра обработена Етиопия като контраст към по-сладък и по-кръгъл компонент, изсушен в плодовете.

Еспресо на масата за купа

И накрая, проектираните за еспресо смеси. Поставихме ги на чашата за маса, смесена със смесите за капене и някои показаха изненадващо добре там. Те не предлагаха съвсем същите удоволствия като обикновено по-ярките, по-оживени смеси за капене; те често бяха малко заглушени в киселинността си, макар че са склонни да компенсират с гладкото усещане в устата и шоколадовата сладост. Разглеждаме три тук, награждаваният Ganesha Espresso от Tony's Coffees (92), сезонното еспресо от Gingerbread от кафето с магарета на Тайван (91) и Gamut Espresso от Chromatic Coffee (91). Последните две смеси бяха леко печени и приятно деликатни в изражението си с мед и шоколад. Средно изпечената Ганеша беше друга материя: едра, резонирана, дъбова, с дълбоко сладки, почти плътски цветни нотки. Поне един от компонентите на Ганеша предаде много лек намек за плесенясал фермент - бележка, която може да даде дълбочина и резонанс при варенето на еспресо, както го направихме, когато сме присвоили 94 на тази смес, когато я тествахме като еспресо в миналото на ноември. Открих, че тази двусмислена бележка също се справи добре този път на купата, въпреки че моят дегустатор партньор Джейсън Сърли не беше съгласен и го намери за твърде изявен и разсейващ във формат на чаши. Аз обаче съм шефът, така че по-високата ми оценка надделя, въпреки че любителите на кафето, които се наслаждават само на чисто искрица в капките си, трябва да бъдат предупредени.

2014 Преглед на кафето. Всички права запазени.



преглед на злото Джо

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese