Suave and Idiosyncrat: Coffees of Guatemala

Тридесетте кафета от Гватемала, които изпробвахме за статията на този месец, бяха забележително верни, за да се превърнат в този исторически и знаменит произход. В по-голямата си част те бяха красиво структурирани и балансирани, но в същото време изненадващи и оригинални в детайли. Най-вероятно традиционалистичният характер на производството на кафе в Гватемала - често непредсказуемият микс от традиционни сортове арабика, съставящи гватемалски кафеени горички и лоялността на производителите към местните традиционни методи за отстраняване на плодове - заедно насърчаваха фините и ангажиращи вариации на класическата мокра обработена чаша, която срещнахме сред пробите от този месец. Вярно, терористите за отглеждане на Гватемала с кафе са по-разнообразни от тези в повечето други произход на Централна Америка, но с пробите от този месец различаващото се (и често хипотетично) въздействие върху чашата, създадено от тероар, изглежда до голяма степен се отменя от по-очевидното въздействие на ботаническото разнообразие и обработка на вариации.

Въпреки успокояващото успокоение, че голямата чаша с мокра обработка на Гватемала продължава както десетилетия наред със своята изтънчена структура и фин ароматен сорт, имаше признаци за промяна, намекнати от тридесет и няколко кафета, които купихме.



Wallenford синьо планинско кафе

Експерименти с разнообразие, но не и с обработка

Един ясен признак за промяна беше производителят експерименти с ботаническо разнообразие. В допълнение към кафето, произведено от обичайната (макар и променлива) смес от сортове Bourbon, Typica и Caturra, които традиционно представляват производство на Гватемала, получихме няколко проби, състоящи се изцяло от кафе от сортове, които доскоро изобщо не бяха типични за производството на Гватемала: Тествахме образци от модния и ефектен сорт Геша, например, и проби от смелия, често отличаващ се с чаша хибрид Pacamara, сорт, най-свързан с Ел Салвадор. Имахме и проба, произведена от необичаен хибрид на Марагогипе и Катура, наречен Маракатура, и разкошен наследствен жълт Бурбон.



Но въпреки признаците на усилията на производителите да се разграничат по ботанически сорт, получихме само една проба, представляваща експеримент с алтернативен метод на обработка. Тествахме само едно натурално изсушено в плодове месо и никакви сушени в пулпа медени кафета, и двата вида, които са все по-популярни в Коста Рика и Панама, например. Може би това е показател, че производителите на Гватемала продължават да бъдат лоялни към местните традиции в ортодоксалната обработка, колкото и много да са готови да експериментират с ботаническо разнообразие.

Заплахата от ръжда на кафето и сертифицираните кафета

От негативната, по-предизвикателна страна на промяната, Гватемала, подобно на цяла Централна Америка, страда от опустошително огнище на листна ръжда или роя, гъбична болест, която в миналото е омаловажавала цялата индустрия на кафе и за която няма просто предотвратяване или поправяне. Последното огнище в страните от Латинска Америка може да бъде еднократна аномалия или може да бъде постоянен и крайно потискащ симптом на климатичните промени поради глобалното затопляне. Филтрирането на информация от Гватемала предполага, че производителите, които се занимават с биологично земеделие, са по-силно засегнати от ръжда, отколкото земеделските производители, които се занимават с конвенционално земеделие, а дребните земеделски стопани, които не могат да си позволят химическа обработка на дърветата, са били още по-силно засегнати.

Ако това е така, това може да обясни относително ниския брой сертифицирани проби от органична и справедлива търговия, които получихме за закупуването на този месец. Гватемала, подобно на Южна Мексико, се отличава с многото си кооперации от дребни земеделски стопани, много от които са специализирани в био кафе. Тези кооперации често представляват общности на коренното население, които поддържат местната си култура и езици. За мен тези кооперации, с рядко чистите си, но често ангажиращи и отличителни кафета, са едно от съкровищата на света на специалитетите. Надявам се, че сравнително ниската избирателна активност на органичните кафета този месец не се дължи на неуспехи, причинени от епидемията от ръжда, въпреки че се опасявам, че е така.

Алтернативно обяснение за сравнително малкия брой кафета за органична / справедлива търговия, представени този месец, е, че сертифицирането за биологична / справедлива търговия вече не е диференциаторът на пазара, както някога беше за малките печени компании. Органичната / справедливата търговия навлезе в основния поток на продажбата на кафе, докато моделът „Директна търговия“ на партньорства между производители и пекари, фокусирани върху производството на много отличителни кафета, независимо от сертифицирането, се превърна в новия пазарен диференциатор за по-малките елитни пекари.



пилао кафе бразилия

Трите органични кафета и кафе за справедлива търговия, Гватемала, които тествахме, бяха впечатляващи. Всички оценени 90. Те включват средно печената Гватемала на Рио Азул, Деня на благодарността, Гватемала Гуая, и, прегледани тук, кафенето Virtuoso Guatemala FTO.

Топ десет и традиция

Останалите десет кафета прегледахме всички оценени 91 или по-високи, водени от невероятната Revel Guatemala Acatenango Gesha на 95. Опитваме се да не преглеждаме две кафета от една и съща компания за печене в същата статия, затова оставихме други две кафета с 91 и повече, Гватемала на Клач Хуехуететенанго и Z&Z Gesha La Hermosa Acatenango. И двете компании за печене се появяват в ревютата с по-високо или с подобно качество кафе, Гватемала на Клач Ковадонга на 93 и Z&Z „The Peach“ Антигуа на 91.

Както посочих по-рано, всички, освен едно кафе, което тествахме, бяха обработени чрез вариации на мокрия или измит метод, при който кожата и плодовата каша се отстраняват от семената или боба, преди да бъдат изсушени. Въпреки че е невъзможно да се определят нюансите на подобно отстраняване на плодове само с чаша, сложността и разнообразието на сензорните профили на повечето от пробите, които тествахме, предложиха отстраняването на плодовете да се проведе по традиционния метод на ферментация и измиване, при което лепкавата плодова каша се разхлабва чрез естествена ферментация, преди да се отмие в канали или да се почисти от машината. Стъпката на ферментация, особено „сухата“ ферментация, тъй като често се практикува в Гватемала (не се добавя допълнителна вода в ферментационните резервоари), често изглежда добавя сензорна дълбочина и ароматно усложнение към последната чаша.

Повече за сортовите експерименти

По-нататъшното разнообразие на чашата в пробите от този месец се насърчава от ботаническото разнообразие. Въпреки че четири компании за печене изпратиха мостри от грандиозния сорт Геша и въпреки че и четирите са от един и същи регион, само една, 95-оценено Revel Coffee Acatenango Gesha, наистина се измъкна с растящия флорален, сладък цитрус и свеж какао характер, който свързваме с сорта Геша. Или профилите за печено не развиха напълно ароматния потенциал на тези три Geshas, ​​които оценихме от 90 до 91, или различните партиди бяха леко, но съществено различни.

Любителите на въздействието на разнообразието върху характера на чашата може също да се интересуват от вземане на проби от птичия скал Финка Ел Гуателон Пакамара (91), който показва пикантната дълбочина и жива горчива сладост, характерни за много Пакамари, или дълбокото тонизиран, сочно пикантен Жълт Бурбон от Сиатъл кафе работи (93).

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese