Фина екзотика: Сулавеси и Папуа Нова Гвинея

Този месец включва отзиви за кафе от два растящи индо-тихоокеански региона, индонезийския остров Сулавеси (по-рано Celebes) и Папуа Нова Гвинея. Бяхме планирали да включим кафета от няколко други острови в Индо-Тихоокеанския басейн - Ява, Бали, Източен Тимор -, но не успяхме да дадем достатъчно мостри, за да оправдаем включването им. Няма значение; ние намерихме няколко превъзходни и оригинални кафета от тези две географски близки, но доста различни начала. И двамата, между другото, са класически специализиран произход: и двамата, например, се появяват в първите менюта на кафето Алфред Пеет, окачен над тезгяха в магазина си на Vine Street през 1966 г., често цитираният дебютен момент на движението за кафе на специалитета. Повечето кафе от двата произхода се произвеждат от местни стопани на местни стопанства и двата произхода са в състояние да доставят много интересни кафета. Но отвъд тези общости, разликите започват.

Започвайки от Сулавеси



как се премахва кофеинът от кафето

Сулавеси е много голям остров, който се разпростира като четворна ръка около средната точка в дъгата на островите северно от Австралия, които съставляват огромната островна република Индонезия. Повечето кафе от Сулавеси се произвежда в планинския район на Тана Тораджа в западния център на острова. Производителите са дребни племенни племена, част от колоритната местна култура Тораджан.



Производството в Тораджа традиционно отразява по-добре познатия модел Суматра: дребните стопански производители преработват кафето си по метода „намокрено“, което означава, че самите малки стопани „каша“ или премахват кожи от кафе, премахват остатъците от плодове чрез обикновена ферментация и измийте процедурата, частично изсушете пергаментното кафе, след което го продайте на мелници, които премахват все още влажната и еластична пергаментова кожа от боба при високо съдържание на влага, по-високо от 30%, отколкото при типичните 12%, преобладаващи на друго място в свят на кафето. Последващото изсушаване до 12% често е хазарно. Резултатът от мокрото увиване плюс хазартното изсушаване са известните „земни“ нотки на традиционните кафета Суматра и Сулавеси, наистина леко ухажване. По този начин традиционните кафета на Sulawesi с мокро олющване наподобяват традиционните суматски кафета, обикновено показват плодови нотки, наслоени от земляста плесен. В Суматра производителите и износителите започнаха да разбират как да систематизират метода на мокрото олющване (по-пълно отстраняване на плодовата каша, по-систематично сушене), за да премахнат „селската“ земност / плесен, като същевременно запазват дълбок, уникално остър плодов характер. (Вижте по-добро и по-добро: Суматрас 2013). Изглежда, че част от тази изтънченост е приложена към единственото ясно традиционно мокро обвито Сулавеси, което разглеждаме тук, 91-оценяваният град Сулавеси Толаджа Мамаса, където е приятно суха, подобна на глина земя (моят партньор по чаши Джейсън Сарли го нарече а Забележка „грахам крекер“ остана да допринесе за оригиналност и усложнение на чаша за шоколад, но все пак тръпчив.

Тоарко и Купата на Новото Сулавеси



кафе за приятелски птици

От 1976 г. съвместно японско-индонезийско предприятие, Toarco, се установява в района на Тораджа, като има за цел да повиши качеството и да замени традиционното мокро олюлване с ортодоксалния мокър или измит метод, преобладаващ другаде в света на кафето. Toarco обработва кафе, отглеждано в собствените му стопанства, както и приема пергаментно кафе от малки стопани в региона, които отговарят на определени критерии за качество. Поради този диапазон на източници, отделните партиди кафе Toarco могат да се различават по сензорни детайли, въпреки че типичният профил може да бъде описан като по-ярък и по-чист от традиционните кафета с мокро увито, докато все още показва характерна медена, шоколадова и плодова пикантност. Преглеждаме три кафета Toarco този месец, Propeller PT Toarco на 93, Blueprint Tana Toraja на 92 и Topéca Toarco Jaya на 91. Стилите на печене се различават много леко, но ясно. Всички се класифицират по терминологията Specialty Coffee of America като леко до средно печени, но най-леко печената (с лек запас) Topéca показа най-ярката киселинност и най-подобния на орех характер, докато Propeller, най-тъмният печен (отново, с лек марж) от трите показа най-голяма дълбочина, резонанс и шоколад.

Папуа Нова Гвинея: Постижения и обещание



любимци кафе сутра

На около 2 000 мили източно от Сулавеси, страната на Папуа Нова Гвинея (PNG) заема източната половина на обширния планински остров Нова Гвинея. Изключително крещящите, но плашещо грапави планини в централната част на Папуа Нова Гвинея предлагат един от най-благоприятните тероари в света за производство на фини кафета Арабика, както и някои от най-неразрешимите предизвикателства в света на кафето по отношение на транспорта и инфраструктурата. Кафе-индустрията в Папуа Нова Гвинея е създадена през 50-те години на миналия век от емигранти, които въвеждат познати, конвенционални методи за мокра обработка, които произвеждат по-чист, по-познат профил, отколкото произвеждан от индонезийската процедура на мокро олюлване (метод, който очевидно се развива от практиките, въведени от холандците в Ява още през 1740-те). В продължение на много години кафетата PNG, разделени между кафетата „плантация“, произведени от имения, управлявани от експатриати или мокри мелници, разположени близо до единствената магистрала в региона, и „племенни“ или дребни кафета, произведени от по-груби, по-примитивни версии на мокра обработка, често в по-изолирани части на планините, от които кафетата трябва да се извършват или със самолет, или буквално на гърба на стопаните. Официално мокро преработените „плантационни“ кафета се предлагаха с обозначения за клас като АА и А, докато племенните кафета бяха натрупани заедно и пренесени в противоположния край на азбуката, като клас Y.

През последните двадесет години обаче ситуацията стана по-течна и сложна. Някои кафета на малки производители се подобриха чрез по-добра организация и преработка и вече не се насипват с други, докато официалните плантации до голяма степен се разтвориха в централизирани мелници, купувайки както кафе плодове, така и пергаментно кафе от малки притежатели. Ако някога Папуа Нова Гвинея стабилизира производството си до степен, че малките партиди от висок клас последователно се избират чрез разнообразие и тероар ​​и щателно обработват, останалата част от света на кафе може да бъде шокирана от качеството и отличителните резултати.

Засега преглеждаме четири фини проби от настоящото поколение PNG кафета. Два са произведени от дребни земеделски стопани, но централно обработени - най-високо оценената хроматична кафе папуа Нова Гвинея Кунджин (94) и 90-рейтинговото кафе Revel Papua Нова Гвинея. Останалите две са произведени на приличащи на сравнително малки имения за кафе - PT Papua New Guinea Sihereni (92) и Allegro Papua New Guinea Baroida (91). Всички са балансирани, добре структурирани и отличаващи се с аромат и вкус. Ако една обща черта преминава през четирите профила, това е богат, узрял цитрус, остър, но обгърнат от сладост. Версията на Chromatic Coffee PNG Kunjin на тази бележка беше особено дълбока и сочна.

И да не би някой, въз основа на нашите малко по-високи оценки за много по-тъмни печени в случая с трите Toarco Sulawesis, се изкушава да заключи, че предпочитаме печени в по-тъмния край на средната светлина, трябва да отбележа, че нашите рейтингите се движат в точно обратна посока с четирите PNG. Хроматикът с най-висок рейтинг (94) беше най-леко печеният от четирите, докато малко по-ниско оценените Алегро (91) и Ревел (90) бяха печени малко по-тъмно, приближавайки се до класическа среда. Кафето PNG Sihereni (92) на PT е разположено между двете крайности - ако може да се нарече крайности, като се има предвид, че и четирите кафета варират в степен на печене от средна към лека.



имена за ферма

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese