Фини, но не укротени: Brazils 2014

Различните профили за чаши, свързани със световните райони за кафе, са резултат от сложно взаимодействие между природата и подхранването, между даденостите на природата - нарастваща надморска височина, модели на почвата и валежите - и местните традиции, които от десетилетия определят сортовете кафеено дърво, които обикновено се отглеждат в даден регион и как плодовете обикновено се берат и преработват. Общата сума на това взаимодействие на природата и културата, плюс волята на износителите, вносителите и купувачите да поддържат профилите на чашата, свързани с растящите региони, създадоха сензорната география на кафето, на което всички сме отгледани: Очаква се Кения да бъде сладко ярка и зърнесто с горски тонове, Суматра ниско тонизиран, пълноценен и землист и т.н. и т.н.

Както инсайдърите също знаят, културната страна на тази сензорна география се разпръсква и променя, тъй като традиционните практики в регионите за отглеждане на кафе се трансформират, от една страна, чрез технологични опростявания, насочени към намаляване на разходите, а от друга чрез все по-интензивни експерименти с производители с разнообразие от дървета и метод на обработка, насочен към създаване на кафета с достатъчно различни и вълнуващи профили за чаши, за да привлече по-високи цени на паунд, отколкото платени за типични кафета от същия произход.



киселинно намалено кафе

Бразилията на традицията

Как Бразилия се вписва в традиционната сензорна география на специализираното кафе? От десетилетия Бразилия се свързва с вид кафе, което се определя от сравнително ниско растящи кости (по-малко гъст боб, по-мека киселинност) и от „естествената“ обработка на сушени в плодовете, която насърчава в най-добрия случай сладко, шоколадово и -неопетен характер, в най-лошия случай (когато се комбинира с небрежно прибиране и сортиране) неравномерно, доминирано от тайнство производство. Дървесните сортове в Бразилия традиционно са смесени и избрани повече по селскостопански причини, отколкото по характер на чашата.



През последните десетилетия най-добрите земеделски производители в Бразилия са усъвършенствали основния си вид кафе чрез умело използване на иновативни технологии за сортиране от прибиране на реколтата чрез смилане, всички насочени към елиминиране на зърна, които носят оцветяване, като същевременно се увеличат кръглите, нискокисели и шоколадови тенденции на техните класически тип сушени в плодовете. Резултатът е сладко, ниско киселинно кафе с ценената тенденция на шоколад, което, заедно със сравнително ниските цени, осигурени от техничното производство, правят класическия натурален Бразилия идеално кафе за смесване, особено за смесване на еспресо, където той предлага ненатрапчив, нисък клавиш (макар и не неутрален) гръб за по-уверени кафе гласове отпред.

Бразилията на традицията в купата

За нашата статия получихме шепа проби от този стандартен Бразилия. Повечето бяха твърди кафета, но нито едно не се открояваше особено. Те са склонни да слязат от масата където и да е от 85 до 88. Това вероятно са бразилците, които пекарите използват (и вероятно използват добре) в смесите си с хляб и масло, но които не бяха достатъчно енергични или отличителни, за да направят голяма част от впечатлението сами по себе си. В някои случаи може да са били реколтата от миналата година. Опитваме се да прегледаме нашите статии за преглед, за да уловим най-доброто от произход, когато е най-свежо и току-що излиза на пазара. За съжаление, ние бяхме малко преждевременни във времето си по отношение на класическите сушени в плодове бразили. Този стил на кафе изисква повече време за сушене и почивка, отколкото каши с естествено кафе, които съставляват повечето от високо оценените кафета, разгледани тук, а най-доброто от тях все още може да чака да бъде доставено или „по вода“, както обикновенните пекари казвам.



ревю на club giv

Новите специализирани бразили

Въпреки това получихме фина избирателна способност от целулозно-естествен тип, която изсъхва по-бързо от пълните сушени в плодовете натурали. Мнозинството бяха от типа на специфични за фермата, специфични за метода на обработка, специфични за дървесните сортове кафета, които бяха характерни за най-новото движение в специализираното кафе и които представляват усилията на земеделските производители да се движат нагоре по веригата на стойност чрез правейки тяхното производство различно и вълнуващо чрез избор на разнообразие и метод на обработка. Тези бразили от най-висок клас са с тенденция да се оценяват от 89 до 93, с впечатляваща средна оценка между 91 и 92. Типичен Бразилия от тази група се произвежда от дървета от един дървесен сорт (или наследственият жълтоплоден Бурбон или уважаваният жълтоплоден Catuai) и се преработва по метода на пулпата (отстранен от кожата, но цялата или по-голямата част от плодовата каша, оставена на зърна по време на сушене), а не чрез традиционния бразилски естествен метод, при който бобът се суши в ограждане в целия плод, включително кожата. 93-оценено Equator Coffee Brazil Бразила Bela Vista Micro-Lot, например, произведено изцяло от дървета от сорта Yellow Catuai и обработено по целулозно-естествен метод, демонстрира особено добре изискаността и деликатната оригиналност на най-доброто от тези едноцветни сортове, целулозно-естествени проби.

Направихме обаче преглед на една проба, обработена по традиционния бразилски естествен метод, изсушен в цял плод, въпреки че бразилският Fazenda Furnas Natural (92) на Папа Лин показва по-общо със сушените в плодовете кафета от Етиопия, отколкото типичните бразилски версии от този тип. Той показа леко ферментиращ, богато сладък плод, привлекателен за тези, които се наслаждават на този пищен, остър тип кафе, съвсем различен от тихото усъвършенстване на повечето разтворени естествени проби, които разгледахме.

Изплащането на кафе пиячката

Как се отплаща цялата тази техническа подробност за пиещия кафе? Нито един от фините бразили през този месец не демонстрира доста поразителна за сетивата отличителна характеристика, която характеризира някои от най-високо оценените кафета от друг произход, за които сме отчитали през последните няколко години - най-добрите гешаши в Централна Америка, Кения SL28s, естествени йргачефи - но всички демонстрираха оригинална и много ангажираща гама от аромати, без съмнение резултат от сложно взаимодействие между аромат-усложняващото въздействие на отличените сортове Bourbon или Catuai и добре изпълнени вариации на обработка.

Тъй като повечето от прегледаните кафета бяха поставени на средно чрез леко (в единия случай много леко) печено, шоколадовите тенденции бяха по-скоро хрупкави и орехови („печена какаова кост“), а не тежки и дълбоки („тъмен шоколад“ ). В екватора Бразилия Бела Виста шоколадовото усещане беше забележително нежно и сладко, напомнящо на много фин млечен шоколад. Флоралните усложнения също бяха често срещани при повечето от тези проби, както и нискокиселите плодови нотки, които свързвахме с плодове като кайсия или стафиди. С други думи, тези бразилки бяха фини, но определено не бяха укротени или неутрални.



киселинност на кафето

Обжалване с ниска киселина

Бях впечатлен и от това колко привлекателни могат да бъдат много от по-високо оценените сред тези кафета на потребителите, които не обичат упорита киселинност, но които се радват на сложност и отличителна черта. Въпреки че няколко от тези проби бяха леко асертивни по своята киселинност, повечето показани киселинности описахме като нежна, тиха или деликатна.

Иновации от висок клас

Въпреки че Бразилия вероятно е най-известна с технически иновации, насочени към подобряване на индустриализираното производство на кафе (усъвършенствано машинно прибиране на реколтата, сортиране на плодове, сортиране на боб), тя също е новатор в най-високия край на специализираното кафе. Въздействащата програма за състезание за зелено кафе за купа на върхови качества, създадена например в Бразилия. И практиката за сушене на кафе с отстранена кожа, но с цялата или част от плодовата плът, която все още се придържа към бобовите зърна (целулозен натурален, мед и др.), Така известна сред най-високо оценените от пробите от този месец, беше популяризирана за първи път в Бразилия преди ентусиазирано осиновяване в Централна Америка и на други места.

Фактът, че в Бразилия продължават дребните иновативни иновации, се доказва най-добре от една от двете най-високо оценени проби от този месец, бразилския Льовен Санта Маргарида, лот 129 от Chromatic Coffee (93). Една от трите много отличителни партиди от очевидно буйно иновативната ферма Санта Маргарида, изпратена от Chromatic Coffee, тази партида е обработена по ортодоксален мокър или измит метод (плодовата каша се отмива, след като се разхлаби чрез ферментация), но се разработи специална винена мая от белгийската лаборатория Льовен се добавя към ваната по време на етапа на ферментация. Основният признак на влиянието на този експеримент върху ароматния профил на печеното кафе, поне докато го четем, беше да се добави много мека, чиста нотка, наподобяваща уиски, уиски без алкохола. Но като цяло беше много фино кафе. Ферментът за мая също изглежда е променил начина, по който бобът реагира на печене, тъй като това кафе, базирано на нашето отчитане на печен цвят на инструмента, е било най-леката печена проба, регистрирана някога при Coffee Review, но въпреки това не показва нито една дървесна или зърнести характеристики на недопечено кафе. За съжаление Chromatic тази година продава само необичайно кафе в своето кафене, като се има предвид, че партидата беше толкова малка. Въпреки това, Chromatic Roastmaster, Hiver van Geenhoven, обещава по-голяма партида от същото кафе догодина с пълна интернет достъп.



къде да си купя кафе на зърна интелигенция

2014 Преглед на кафето. Всички права запазени.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese