Кафета Суматра

Суматра е един от най-отличителните източници на кафе в света. Пълнояден, резонансен, ниско тонизиран и елегантно удобен, той привлича пиещите кафе, които намират мощно киселите кафета на Кения и Централна Америка за твърде висококачествени и по-меки кафета като Конас, Мексикос и Бразилии за прекалено деликатни. Отпуснатата мощност на Суматра не зависи от киселинността, а от дълбочината, теглото и ехото.

Любимец на Алфред Пеет, иновативният кафеджия, който с една ръка произхожда от бавния, тъмен стил на печене, който сега е стандартен на Западното крайбрежие, Суматра е особено подходящ за закрепване на дълбоките, здрави и остри смеси, които предпочитат пекарите на West Coast. Подозирам, че на Западното крайбрежие до голяма степен замести по-гладките, но не толкова мощни бразилии като стандартна основа за качествени смеси.

Въпреки това подходих към тази чаша с известен трепет. Обожавам кафето Суматра. Това беше един от първоизточниците, заедно с Кения, който ме стресна първо да разбера колко различни и колко великолепни безмесни кафета могат да се вкусят. Това беше преди тридесет години, а онези първи необикновени суматри, които вкусих, бяха внесени от Ерна Кнуцен, един от основателите на движението за кафе на специалитета.



Напоследък обаче взех извадка на доста не особено необикновени суматри. Твърдо и инертно, а не дълбоко, присъствието им на американския пазар по ирония на съдбата може да е резултат от популярността на Суматра. Вместо няколко претенциозни американски купувачи на едро, които се състезават за най-добрите суматри, все по-голяма тълпа може да закупува каквото и да бъде доставено от Суматрас от често ненадеждни износители, които се стремят да отговорят на търсенето.



определение за кафе за честна търговия

Също така се замислих за влиянието, свързано с кафето на неотдавнашния национален лош късмет, от катастрофалните горски пожари, които затрупаха Суматра с дим, до сегашната икономическа и социална криза.

Ако обаче тази чаша е някаква индикация, пиещите Суматра могат да се отпуснат поне още една година с любимата си чаша. Дванадесетте кафета в чашата варираха от добро до изключително. Нито един не показва открит дефект. Освен това, те изиграха доста вълнуваща гама от вариации на основната тема Суматра.

Успокояващо беше и цялостната интелигентност, показана при печенето. Обикновено всяка чаша изглежда, че се получава прекалено или изпечено кафе, което има повече вкус на въглерод, отколкото кафе. Захарите в боба са изгорени, а не карамелизирани, като се получава тънка чаша с вкус и индустриален вкус.

Не тук. Дори и двете най-тъмни печени суматри все още се четат като суматри и то по-скоро добри.

И накрая, ако ви хареса Суматра, най-добре им се насладете сега. Следващата година може да е твърде късно. Ако настоящата икономическа криза в Индонезия предизвика разрушения социален хаос, от който мнозина се страхуват, няма да има много големи суматри, които да пият за кратко. Етническите китайски индонезийци, които управляват толкова много от събирането и вноса на кафе в своята страна, не само ще останат без работа, те могат да се крият или извън страната, бягайки от безсилието на своите етнически коренни сънародници, които са склонни да изкупуват комерсиално хитър китайски винаги, когато нещо се обърка с икономиката.

Затова днес, когато вдигнете чаша от едно от тези превъзходни кафета, изпратете малко добро пожелание по дължината на вълните на астралните кофеини до страхотна, но смутена култура за отглеждане на кафе, с надеждата, че тя ще се оправи и ще продължи да ни изпраща фини кафета произведени от щастлив народ.

Защо кафетата Суматра вкусват начина, по който правят?

Пиещите кафе често приемат, че кафетата от различен произход имат различен вкус, защото се отглеждат в различен климат и почви или се произвеждат от различни ботанически разновидности на кафе-арабика.

Очевидно и двете предположения са верни. Въпреки това, често пренебрегваме влиянието на това как кафените зърна се обработват или се отнемат от плодовете им и се сушат. Тази процедура има ключово влияние върху това как кафетата в крайна сметка вкусват в чашата. Освен това съм убеден, че уникалните характеристики на чашите на суматранските кафета - тяхното тежко тяло и дълбоко измерение - дължат повече на неортодоксалните методи, които суматранците използват за отстраняване на плодовете от кафето и изсушаването му, отколкото на характеристиките, придадени на почвата, климата и ботаника. Със сигурност единствените суматри, обработени по стандартния широкомащабен „измит“ метод, кафетата с планинско измиване Gayo, са склонни към среден телесен и обикновен аромат в сравнение с тежките телесни манджинг, обработени и изсушени по традиционни методи.

Преди 30 години много от нас в бизнеса със специални кафета за бебета предположиха, че има само два начина за преработка на кафе: чрез сух метод, при който кафените зърна или семена се сушат вътре в плодовете, или чрез мокрия (или измит) метод, при което плодът се изважда от фасула с внимателни стъпки преди изсушаване. Всъщност изглежда, че има почти безкрайно разнообразие от нюанси, компромиси и вариации в обработката, почти всички от които влияят на вкуса.



starbucks colombia narino

И Суматра е дом на няколко от тези компромиси и вариации. Множеството мистерии и тънкости на процедурите за обработка и сушене в Суматра са твърде сложни и проблематични, за да се разгледат подробно тук. Но изглежда, че всички кафета на Суматра Арабика са премахнали кожите си веднага след бране. С други думи, нито една Суматра арабика не е „сухо обработена“ в традиционния смисъл на термина.

Но какво се случва с кафето Суматра, след като кожичките се отстранят от плодовете, но преди бобът да се изсуши? Всички малки суматрански фермери, които посетих преди две години, пристъпиха към използване на прост метод, измит в задния двор: След като извадиха кожите с помощта на прости домашни машини, те ферментираха слизестите зърна за една нощ без добавяне на вода (процедура, наречена „суха ферментация“), след което измиха от плодовата пулпа, разхлабена от фермента, във вода от рекичка или кладенец, преди да поставите кафето да изсъхне. Тази проста процедура квалифицира тези кафета като измити кафета, макар и по-скоро примитивно измити.

Въпреки това, няколко акаунта втора употреба, изпратени по моя начин от други, описват суматранските фермери, които премахват пулпата от откъснатите плодове, като или търкат боба върху постелка или ги търкат с пясък. Не е ясно дали този процес на премахване на пясък или пясък се случва след изсушаване на кафето с все още прикрепената пулпа (което би направило тези кафета „полусухи“ обработени) или след като кафявото кафе е ферментирало за една нощ, както аз свидетел.

Независимо от това, сладката, плодова каша остава в контакт с фасула без разреждане за продължителен период от време, безспорно допринася за дълбокото тонизиран профил с тежки тела на традиционните Суматри, като същевременно притъпява всякакви склонности към суха, кисела яркост. е процедурата за сушене. Малкият производител Суматра, вместо да бъде изсушен веднъж и решително, изглежда се суши на етапи, първо за няколко часа от производителите, след това за един ден или два по-дълго от посредник, след това за трети и последен път в пристанищния град Медан от износители. Тази случайна процедура за сушене несъмнено е един от източниците на твърдия вкус на по-ниските суматри, тъй като дава достатъчно място за развитие на мухъл или други твърди дефекти на вкуса.

От друга страна, това също може да бъде фактор за развитието на тежкото тяло на най-добрите традиционни Суматри.

Доколкото мога да разбера, всички кафета, разгледани в този брой, са традиционно обработени, което означава, че са премахнали кожите си (пулпирани), преди да бъдат обработени по един от следните начини: 1) сухо ферментирали и измити на ръка; или 2) сухо ферментирали и почистени от целулоза; или 3) изсушени с пулпата, която все още е прикрепена и разтрита чисто от изсушения остатък.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese