Суматра: Земя, шоколад и промяна

Удоволствията от фина традиционна Суматра не са съвсем конвенционални кафе удоволствия. Характерното наслояване на шоколад, пикантни плодови и земни нотки в изключителна мокра обвита Суматра може леко да изключи пиещите кафе, които се наслаждават на повече ортодоксални кафе удоволствия: по-сочни, по-сладки плодове, да речем, или повече цитрусови плодове и цветя, или несъвършен баланс с не изобщо пикантни земни предложения. Но това характерно за Суматра наслояване на шоколад, сладко-тръпчив плод и различни изрази от земни или тютюневи нотки представлява съблазнително и пораснало удоволствие.

От осемте кафета, които разглеждаме този месец, пет са такива традиционни суматри, а три не са. Трите отшелници отчасти представляват усилията на производителите да добавят стойност към своите кафета, като създават нови или различни вкусови профили чрез вариации в отстраняването и сушенето на плодовете. В този случай продуцентите се стремят да създадат Суматрас, който не е на вкус като Суматра обикновено, а по-скоро като нещо друго, нещо различно, но да се надяваме също толкова вълнуващо.

Notch Coffee Boru Batak Sumatra се разпростира върху вътрешен двор за първоначално изсушаване. С любезното съдействие на La Minita.





starbucks коледно смесено кафе

Повече за тези интересни външни хора по-късно. Връщайки се към традиционните суматри, основната причина да вкусят по начина, по който го правят, е уникално индонезийска разновидност на конвенционалната мокра обработка, наречена мокър корпус, или „giling basah“ на местните езици на Батак. При мокро олюшване меките плодови остатъци се отстраняват от дребните производители, както е при конвенционалния измит или мокър метод, чрез премахване на кожичките от плодовете, разхлабване на лепкавата плодова плът чрез ферментация, след това измиване на разхлабената плът от боба. Въпреки това, във вариацията на мокро увисване, останалите влажни пергаментни кожи се отстраняват в среден от процеса на сушене, когато бобът все още задържа някъде между 20% и 40% влага. Бобът се изсушава останалата част от пътя, до 12% или 13%, след отстраняване на пергамент. Резултатът е мека, щастлива мъжественост, която, ако всичко върви добре, придава на най-добрите мокро обвити суматри необичайната си дълбочина на усещане и сложните им, плодообразни земни нотки.

Прясно преобърната земя, без плесени чорапи

Ключовата фраза в последното изречение е „ако всичко върви добре.“ Лошите качествени суматри могат да се натъкнат на рязко затъмнени, а не на земни, по-скоро като плесени чорапи в мазето, отколкото на ароматни свежо обърнати хумуси. Но успокояващо е, че изглежда, че приземните варианти на обработка са преминали доста добре, в някои случаи изключително добре, в по-голямата част от традиционните за тествани от нас мокри обвивки. От общо 75 Суматри, които купихме, повече от 50 бяха мокри. Добрата новина за ъгловото кафене, купувачът на Суматра е, че всички, освен шепа от тези 50-плюс мокро-олющени проби, оцениха прилични 88 и повече, като 21 от тях отидоха до 90 или повече.

Дейвид Питман, съсобственик на Peach Coffee Roaster, актуализира профил на печено. С любезното съдействие Джефри Емил.

Ние разглеждаме петте най-високо оценени от традиционните суматри тук, тези, които привлякоха оценки от 92 до 95. Всички показаха фундаментално сходство в ароматния характер, доминиран от земни или тютюневи нотки, шоколад или какао и редица жилави плодове, Но отвъд тези общости те се различаваха. Най-високо оценените Суматра Линтонг от Peach Coffee Roasters (95) беше изключителен в начина, по който звънещо усилваше сърцето си на тютюн и шоколад с вълнуващи нотки на флорални, цитрусови и сандалово дърво. За разлика от тях Gracenote Sumatra Tano Batak и Notch Coffee Boru Batakи двете 94, бяха по-богати, по-дълбоки, макар и може би не толкова сложни. Шоколадът и прясната земя бяха по-явни, плодът - по-остър и пикантен. И трите тези впечатляващи кафета бяха произведени от малки притежатели, работещи с ключови колекционери в региона Линтонг, на юг от езерото Тоба, най-известният и най-традиционен в районите на отглеждане на Суматра.

Останалите пет най-високо оценени кафета, оценени от 93 до 92, са произведени извън региона на Lintong и показват значително по-широк спектър от стилове на обработка и взаимоотношенията на производителя.

Регион Гайо / Ачех: Традиция и многообразие



място за щука без кафе

Ибу Рахма, председател на кооперацията Ketiera, единствената кооперация, ръководена от Индонезия. Любезно кафе Барингтън.

Районът Гайо в провинция Аче в крайния северозападен край на Суматра, заобикалящ езерото Тавар, произвежда големи обеми кафета в най-различни стилове, макар че най-често срещаният е мокър олющен стил, подобен на традиционните кафета на Линтонг. Най- Sumatra Gayo King Mandheling от тайванското кафе Fumi показа фин традиционен мокър профил, с особено подчертан тъмен шоколад и свежа, глинеста земя. Barrington Coffees номер Ketiara Sumatra (92) показа още една атрактивна вариация на мокро олющения стил, със свежа, листна земя, нюансирана от портокал, какао и лилия. Между другото, Ketiara се произвежда от членове на утвърдена, успешна кооперация, ръководена от жени, Ketiara Coffee Traders Cooperative,

Методи за обработка на отличници

И накрая, за хората с отслабване, кафетата, обработени по алтернативни методи на стандартните процедури за мокро олюлване в Суматра. Например, the Рая Суматра Пантан Мусара (93) е конвенционално измито кафе. С други думи, след набирането му последва ортодоксалният път от отстраняването на плодовете веднага след брането до окончателното изсушаване в пергаментната кожа. Нямаше интервенционно отстраняване на мократа пергаментова кожа, която да я превърне в мокро обвито кафе. Независимо от това, Пантан Мусара показва известни привързаности към по-традиционно обработени суматри, като внушителна чубрица дълбочина и сладко-тръпчив плод. Но показва много малко шоколад и нищо много, за да се нарече земя. Вместо това впечатлява с голям, сложно изразен пакет узрели домати от сладко, чубрица и тръпка.

Разграничаване от нещо, което вече е различно

Практиките за сушене на кафе в целия плод (естествена или суха обработка) или с отстранена кожа, но с плодовата каша, която все още остава на зърна (обработка на мед), сега се експериментират с целия свят на кафето. Тези два метода на обработка се превърнаха в популярни начини за създаване на алтернативни вкусови профили на по-предсказуемите профили, произведени от ортодоксалната влажна обработка, която все още е доминираща в повечето райони за производство на фино кафе. Любопитната ситуация по отношение на Суматра е, че стандартният метод за обработка на Суматра - мокро олюлване - вече произвежда сензорни профили, които често са поразително различни от тези, които се срещат другаде по света. Така че всъщност производителите на Суматра, които експериментират с естествени или медени методи, създават диференциация от норма, която е вече различен по критерии за света на кафето.

Лео Пърба и Лиза Матюс, продуценти на Giv Coffee Huta Raja Natural. С любезното съдействие Емили Брукс, Giv Coffee.

Така че може да не е толкова иронично, че Суматра с най-висок рейтинг, който сме тествали, тествахме Giv Coffee Huta Raja Natural (93), ако не друго, е по-тиха и по-позната в чашата от повечето от кафетата в мокрана течност в Суматра, които разгледахме. Хубава и доста жизнерадостна, с атрактивни нотки на сух шоколад, ароматно сандалово дърво и плодови нотки, които витаят между праскова и манго, Хута Раджа се различаваше както от суматрите от шоколад, плод и земя, които разглеждаме този месец, както и от от кафетата с плодови бомби Fermenty много пиещи кафе дойдоха да се свържат с естествения метод.

Сред 75-те суматри, които тествахме, осем бяха обработени по метода на меда, което означава, че бобът беше изсушен с отстранените кожички на плодовете, но с цялата или част от плодовата плът или меда, която все още се придържа към тях. Най-високо оценените от тези кафета, обработени с мед, бяха изпечени в Тайван от Малки очи Café: Ачех Суматра гайо Mountain Kenawat Raisin мед (93), Той предлага свежа, тихо сложна чаша с ясно изразена нотка на зърното, която с малко въображение може да бъде свързана с обработката на меда. От всички кафета, които разглеждаме този месец, той е може би най-приятно балансиран и нормативен по стил.

Какво ще кажете за сорта дървета?

Редовни читатели на Преглед на кафето може да забележи липсата на каквато и да е препратка към сорта на дърветата досега в този доклад. Причината е, че повечето коментатори на кафето приемат, че основният фактор, допринасящ за необичайните, макар и последователни тенденции на чашата сред традиционните кафета на Суматра, е уникалната практика на мокро олюлване. Първо разгледаме метода на преработка, тъй като повечето кафе Суматра се произвежда от сравнително недиференцирана комбинация от сортове, почти никой от които досега не е произвеждал отличителна чаша в ситуации, в които са били изолирани. И така, предположението е, че разграничението трябва да идва от обработката.

Изключение от това обобщение може да бъде сортът Java, очевидно разработен през около 1928 г. от семена, изпратени директно в Ява от Етиопия, ботанически дом на Арабика и произход на някои от най-отличителните в света сортове Арабика, включително известните гейша или геша. В Суматра Ява често се нарича Абисиния (или Адсения), след старото име за Етиопия.

Във всеки случай не бива да считаме разнообразието като диференциатор на чашата Суматра. Пълната гама от сортове, отглеждани в Суматра, просто не е проучена достатъчно, за да предизвика дори спекулации за тяхното въздействие. Плюс това, производителите в Суматра, както и на много места по света, са склонни да бъдат неясни относно имената на дърветата, които отглеждат. И тези имена може да не са надеждни така или иначе, тъй като генетичните тестове на сортовете в Африка и на други места на World Coffee Research сочат, че земеделските стопани (и следователно износители и пекари) често грешат относно действителните сортове, засадени в техните полета.

Така че, журито все още е извън въздействието на разнообразието върху характерния и отличителен сетивен стил на Суматра. Определено много кафе на зърна Sumatra, особено тези от Lintong, са доста отличителни. Тези зърна са склонни да бъдат продълговати, често почти капризни. Понякога (какъвто беше случаят с най-високо оценените пекарски кафе-печива Суматра Линтонг за този месец), бобът прилича малко на боб от традиционен тип Етиопия от началото на 20 г.тата век наречен Longberry Harar - малък до среден размер, но по-скоро дълъг и тесен, с ясно изразена средна цепнатина.

Произход в прехода

Във всеки случай, бъдете в течение както с резултатите от по-обширно генетично проучване на сортовете кафе на Суматра, така и на отпадането от експериментите на производителите с вносни методи на преработка, които могат драматично да диверсифицират основната сензорна идентичност на традиционната чаша Суматра.

Прочетете отзиви



кафе без кафе без кафе

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese