Tall-Drink Espressos: Най-добрите смеси за голямо мляко

Едно старо обобщение за кафе със сигурност беше свалено от рецензиите на този месец: схващането, че начинът за получаване на ясно изразен еспресо аромат в големи обеми горещо мляко (т.е. с размер на кафе кафе) е да се изпече адът от кафетата. Идеята беше, че изгорената пикантност на по-тъмните печени кафета ще прекъсне подслаждащото, заглушаващо въздействието на млякото по-добре от средните печени, особено ако тези по-тъмни печени кафета бяха високо отглеждани и вече доста остри и кисели. Това е теорията, която години наред ни даваше американски смеси за еспресо, които, когато се приемат като директен кадър, откъснаха кожата от гърлото ни.

Но доколкото аз и ко-дегустаторът Анди Нюбом от „Босо кафе“ можех да разбера въз основа на сляпа дегустация на тридесет и един северноамерикански еспресо за този месец, по-тъмното печене изобщо не помага да се получи повече присъствие в млякото. Агресивното печене просто доведе до по-ограничен сетивен профил, който упорито оставаше ограничен в млякото. Млякото подслажда и омекотява профилите, но като цяло тъмното печене оставя по-малко отзад млякото да се подслади и омекне.

Както в Straight Shot, така и в Milk

Всъщност смеси, които ни впечатлиха като прави снимки, ни впечатлиха и в млякото и често ни впечатляваха само с леко модифициран набор от ароматни усещания. Вярно, че захарите и мазнините в млякото често променят или заглушават основните сензорни теми, но приемствеността остава ясна. Вземете например богато сладките лимонови нотки в най-високо оценената смес на Counter Culture Apopol (93). Това зряло цитрусово усещане се чете като един вид богат мармалад в правия кадър, но се превърна кремообразно в тръпчиво мляко - усещане, че Анди се характеризира добре като „лимонова извара“. С няколко други смеси, които изпитахме, не се променяме, а усилваме положително характерно за млякото. Най-драматичният екземпляр на подобен, но по-добър в мляко герой беше сместа Западен боб сладък Съсекс (92), където дълбоко плодовият и кайсиев характер на правия изстрел се отвори и разцъфна с изключително дълбоко, резонансно качество на праскова, Не детайлът на усещането беше толкова убедителен, а по-скоро дълбочината и естествената сладост, които той развиваше, докато взаимодействаше с млякото - извинете мързеливостта на метафората, но малко като добавяне на виолончело, за да обогатите мелодията, която вече е изсвирена цигулка.



Други смеси бяха сложни и силни като директен изстрел, може би точно в края на прекалено силен, но набразден и изгладен хубаво в мляко. Обърнете внимание обаче, че силата не е била постигната чрез агресивно печено, а ще изглежда чрез силни и сложни зелени кафета, донесени до (най-много) умерено тъмно печено. Обратно, няколко смеси, които разчитаха повече на финес, отколкото на пълнота, показаха много леки намеци за избледняване в четири части мляко - без промяна в съществения характер, а просто разреждане на въздействието.



добро утро кафе

Сладко петно?

Връщайки се към печеното, изглежда, че почти всички смеси, които се класираха добре, бяха изпечени до точка точно преди втората пукнатина (повратна точка от средна печена до тъмна), или точно във втората пукнатина. Изключения от тясната тенденция в края на мрака сред смесите, разгледани тук, бяха твърдо средно изпеченото кафене Ladro Espresso (91) и De La Paz 14th Espresso (89). Сместа Caffé Ladro поддържаше резонанс, както и баланс при средно печено, докато средното печене може да засили леко неуравновесена острота в иначе впечатляващия De La Paz.

Кафе бос и Анди Нюбом

Дума за моя съучастник Анди Нюбом и неговата компания Barefoot Coffee. Последният път навън с Анди (Ботаника и купата: Бурбонската главоблъсканица, юли 2009 г.) [https://www.coffeereview.com/article.cfm?ID=161]) се присъединихме към моята лаборатория. Този път дегустирахме еспресо на негово място, разположено в чудесно спокоен смесен жилищен и лек индустриален район в град Силиконовата долина Сан Хосе. Босият по принцип тихо готвен с техническа изобретателност и експеримент, екипиран от екипаж, който беше еднакво непретенциозно артикулиран, знаещ и добре декориран. Еспресо смесите бяха приготвени с постоянство и умение и от обучителя на бос бариста Elaine Levia, силен, прекрасен и мъдър за кафе, на Nuova Simonelli Aurelia, използващ бездозираща мелничка Anfim Milano. Aurelia беше настроена за 9 бара, температура на водата 200F (стандарти на Световното първенство по бариста), а млякото се загрява до 140F до 160F. Използвахме стандартно 2% мляко извън рафта на нашия местен пазар.

Що се отнася до самия Анди, какво ще кажете за „рог на плода с интензивност на напредване на плодовете, балансиран с изобилие от ядки… решително искрящ и натоварен със сладост на езика в бузите. Една дреболия, татуирана и недостатъчно прободена сама, милостиво той е подкрепен от най-добрите хора на кафето навсякъде под формата на екипа на босото кафе. Най-добре поднесено охладено (никога не горещо), за да оцените освежаващо над върховия, идиосинкратичен глас на този катадор. Този реколтан маниак на кафе от 1969 г. сериозно се влюбва в петите и прекарва почти всеки час от деня, пиейки кафеен сок. Съчетава добре с доживотната си любов и булката Нанел. ”По думите на Анди, разбира се. Трябва да добавя, че, татуиран и недостатъчно пробит, както изглежда, Анди показваше доста оригинален комплект коса по лицето по време на дегустацията ни.



нескафе незабавно преглед на кафе

Стойността на еспресото със слепи дегустации

Сега стигам до повтарящата се, но очевидно задължителна защита на еспресо с незрящ вкус, използвайки стандартизирани протоколи за подготовка. Да цитирам от статия, която написах преди година:

Човек би си помислил, че предвид почти универсалната употреба на унифицирани протоколи за дегустация и процедури за оценка на практически всяка напитка и храна, съществуващи сега в западния свят, не би трябвало да защитаваме използването на същите тези протоколи и процедури за оценка на еспресо. Независимо от това, страстната група любители на еспресо по-специално ни поставя под въпрос всеки път, когато провеждаме още една сляпа дегустация на еспресо.

Несъмнено има необичайни проблеми при оценяването на еспресо. Кафето обикновено е крехка напитка, която е в непрекъснато състояние на пресъздаване. По-специално, има интимна взаимовръзка между кафето еспресо и изключително сложния акт на готвенето му върху скъпи, сложни машини. Със сигурност нямам проблем с хората, публикуващи рецензии на кафета за еспресо, в които са направили всички възможни корекции в рамките на техническите си възможности, за да увеличат максимално ефективността на кафето, което се преглежда. Тази практика дава ценен поглед за всички.

От друга страна, има и огромна полза от събирането на много кафета в една стая, подлагането им на едни и същи протоколи и процедури (протоколи и процедури, които отразяват консенсус на лидерите в индустрията), и с всичко отнето, с изключение на факта на самата чаша, с всички задействания на очаквания, лоялности и идеологии за кафе, скрити и без поглед, вкус и отчитайте честно за това, което човек е вкусил.

Много вероятно е да има някои еспресо в дегустацията на този месец, които може да привлекат по-високи оценки, ако бяха извлечени например при по-високи температури на водата или по-ниски температури. Или използвайки един от многото нюанси на пивоварство, достъпни за квалифицирани бариста като Елейн, за които съм сигурен, че се чувствам ограничен от консистенциите, които й наложихме. Несъмнено тя усещаше, че ако се раздели със смесите и сложното оборудване, с което разполагаше Бос, и ако й даде достатъчно време, можеше да направи някои от тези смеси да впечатлят повече от тях.



Сан Франциско заливи печива за кафе

Смятам обаче, че предупрежденията са в ред, а не извинения. На първо място, баристата, подобно на пекарите, имат определени навици, развити от самата дълбочина на ангажираността им със занаята. Един бариста, който работи с познат стил на смесване, може да знае много добре как да увеличи възможностите си, но може да не е толкова сръчен с друг стил. Позволявайки по този начин специфично техническо настройване, сме рискували поне възможността за създаване на неравномерни условия на игра.

Второ, смесите, които се справят добре при стандартните параметри за варене, използвайки стандартни протоколи, носят поне известно уверение, че те са достатъчно универсални, за да се представят добре в домашното оборудване с неговия обикновено много ограничен контрол на променливите за варене. Което в края на краищата е основният момент тук: Искаме нашите читатели да са доволни от своите еспресо.

2010 Преглед на кафето. Всички права запазени.



органично кафе sams

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese