Традиционни кафета на Централна Америка: търсене на класиката

Видяхме две конфликтни, но припокриващи се тенденции в нарастващия край на специализираното кафе през последното десетилетие. От една страна, по-голяма и по-голяма хомогенност. Традиционните сортове кафе дърво, сортове, които не могат да имат уникален вкус, но имат вкус коренно различен, се заменят от устойчиви на болести, по-високопродуктивни сортове, които включват робуста гени и, добре, обикновено изобщо нямат вкус. Традиционната ферментираща и измиваща мокра обработка се заменя с механично демуцилиране, при което плодовата каша се отстранява чрез изстискване и почистване, а не чрез ферментация и измиване. Стъпката на ферментацията, макар и сложна, спорно допринася за различаване на нюанса на отделните партиди кафе. И двете тези опростяващи, хомогенизиращи тенденции се случват по добри причини, разбира се. Земеделските производители се справят по-добре с устойчиви на болести дървета, а околната среда се справя по-добре, без да се вмъкне кака вода ферментация в екосистемата. Разбира се, има начини за почистване на водата, но те са тромави и сравнително трудоемки.

От друга страна, специализираното кафе в края на производителя също е изцяло в ход към диверсификация и диференциация, също толкова интензивна, колкото и тенденцията към хомогенизация. Земеделските производители по цял свят експериментират с различни сортове кафе, избрани само по една причина, а именно, че имат вкус на различни и / или по-добри от по-познатите сортове и по тази причина могат да дават по-високи премии на килограм. И като по-нататъшна стратегия за разграничаване фермерите и мелниците експериментират с екзотични методи на обработка, включително изтънчени версии на древния сух или „естествен“ метод, при който кафето се суши вътре в плодовете и експериментира с меда или пулпо-натуралния метод, при който се отстраняват кожи, но част или цялата плодова каша се оставя да изсъхне върху боба. И двата метода, макар и трудни да се изтеглят успешно, оказват дълбоко диференциращо влияние върху вкуса и правилното правилно може да генерира значително по-високи премии на лира за производителя.



ст. хелена островно кафе

Двете тенденции към хомогенност и диференциация са показани в Централна Америка днес. Но между тях какво се губи или поне пренебрегва? Потенциално фините, познати вариации на познатата, класическа централноамериканска чаша, произведени от утвърдени дървесни сортове като Bourbon, Caturra, Catuai и Typica и обработени чрез вариации на методите на ферментация и измиване.

Погледни назад Преглед на кафетоВ ревюта в Централна Америка през последните няколко години и ще намерите много скъпи кафета от новооткрития и вълнуващ сорт Геша, например, много висококачествени кафета, обработени по екзотични естествени или медени методи. Но какво да кажем за стандартите? Какво да кажем за класическите мокро преработени кафета от централноамерикански произход, произведени от традиционни сортове, които не са наречени Gesha?

Проучване на класиците

Ние се опитахме да опитаме този познат, класически свят на кафета в Централна Америка с чаене на този месец. Тествахме 39 проби от 25 компании за печене в САЩ и Източна Азия. Всички основни страни производители от Централна Америка бяха представени, въпреки че някои бяха по-добре представени от други. Тествахме четиринадесет Гватемали, седем Салвадора, седем от Хондурас, пет Панами, четири Никарагуа и два Коста Рика.

Всички бяха кафета с мокра обработка (без проби, обработени с естествен или мед). Въз основа на чашата и описанието, по-голямата част от тях изглежда са били обработени по традиционни методи за ферментиране и измиване, а не чрез механични методи за демуцилиране на късо подстригани, изстисквания и измивания. Никой не беше Гешас.

Задача изпълнен?

И така, открихме ли няколко изключителни примера за фини, класически мокро обработени кафета в Централна Америка, балансирани, ярки, но не прекалено ярки, ароматно завършени, но не натрапчиви, с фино ангажиращи вариации?



киркленд подпис коломийско супремо кафе от боб

Ние го направихме.

Разграничението между най-добрите от тези проби обаче не беше драматично и често се изискваше интензивно внимание, за да се направи разлика между това, което за нас беше една съвършено пълна, добре структурирана чаша с тиха, но интригуваща сензорна сюжетна линия, която бихме могли да оценим 92 или 93, например, и солидна, балансирана чаша със задоволителна, но малко по-опростена сюжетна линия, която бихме могли да оценим навсякъде от 91 до 89, и чаши, които бяха, добре, откъснати от твърди и балансирани към плоски и прости ( навсякъде от 88 до 85). Обърна специално внимание, за да се направят разграничения между 92 и 93, например, или 91 и 92, разграничения, които изглеждат много по-прости с по-интензивен, индивидуалистичен произход като Етиопия, Кения или Суматра, или с кафе, обработено от повече неортодоксални методи, които произвеждат повече идиосинкратични профили на чашата.

Вземете например лота № 6 на Old Soul Panama Elida Estate, който в крайна сметка оценихме на 92. Това кафе може да работи като чаша за плакати за класическите кафета, измити в Централна Америка. Произведено от дървета от твърдия, но не отличителен сорт Catuai, чисто обработено по мокър или измит метод и доведено до тактично и подходящо печено, в случая печено в леко тъмночервения край на средата, което наричахме „City“, заедно чиста дълбоко сладка чаша, балансирана, завършена, с тихо, макар и не драстично сложни аромати. Това е кафе, от което хората, които казват „Аз просто харесвам кафе, което има вкус на кафе“, би трябвало да се радват особено. Подобна привлекателност предлага и викторолската Хондурас Санта Барбара Финка Лас Бриас (сортове Бурбон и Пакас, 92). Bartok Coffee Guatemala Huehuetenango El Rincon (сортове Бурбон и Катура, 93) предлага по-леко печена версия на подобна класическа чаша за Централна Америка, като лекото печено помага да я превърне в по-хрупкав, с по-висок тон, с акцент върху цветя и цитрусови кори, Органичното кафе на Kickapoo Гватемала Рио Азул (92) предлага особен стил кафе с дребни дървета, който се възползва както от традиционните дървесни сортове (Bourbon и Typica), така и от лек, безреден нюанс за прибиране / обработка, наподобяващ уиски нотка на сладък фермент което усложнява плодовите нотки, „чист“ фермент със свеж вкус, който аз асоциирам особено с някои от по-добрите кафета с малки притежатели на Централна Америка.

Спойлер Пакамарас и Маракатуррас

Усложняване или обогатяване на търсенето на класическата чаша за Централна Америка бяха няколко тихо, но поразително отличителни проби, произведени от дървета от сортовете Пакара и Маракатура от Арабика. И двата сорта са ефектни, смели хибриди, разработени през последните десетилетия (Pacamara в Ел Салвадор, Маракатура първоначално от фермера Байрон Коралес в Никарагуа). И двете са кръстоски на компактно растящи сортове (съответно Pacas и Caturra, и двете естествени мутанти на Бурбон) с огромния богат, нискодобивен сорт Maragogipe, естествен мутант на Typica, открит за първи път в Бразилия. Получените хибриди, Pacamara и Maracaturra, с големите си изящни зърна, също често показват коренно отличителен характер на чашата, обикновено склонен към съчетание на хрупкава, пикантно-сладка, орехово-тонизирана дълбочина с усложняващи нотки, които варират от жилави, ягодоплодни плодове до тихи флорални мотиви. Но тъй като нито един от тези сортове не показва постоянно поразителния, разпознаваем характер на Gesha, решихме да ги допуснем до вземането на проби от този месец, за да бъдат закупени заедно с кафета, произведени от по-познати, традиционни сортове, популярни в Централна Америка като Caturra, Catuai, Typica и наследственият Бурбон.



мелита тъмни печени шушулки за кафе

Както се оказа, относителният успех на тези големи хибриди, особено на Пакамарите, малко изкриви резултатите ни. От десетте проби, които са получили 92 или по-добри, три са от дървета от сорта Пакамара: най-високо оцененият Ел Салвадор Финка Медрано Нохеми Вентура от корейското Намусайро кафе (94), Екваторното кафе Гватемала Ел Инджерто Пандора дел Кармен (92), и Намюсайро Ел Салвадор Лос Васкес Пакамара (оценена 92, но не е прегледана). Две от трите проби Маракатура, които купихме, също се справиха доста добре: Bird Rock Guatemala El Socorro Maracaturra, прегледана тук на 92, и Willoughby's Guatemala Finca El Socorro, с оценка 91, но не прегледана.

Други екзотични сортове включваха извадка от оригиналния огромен сорт Марагогипе (Bird Rock Guatemala La Bolsa Maragogype, с оценка 90, но не е рецензиран) и проба от дървета от SL-28, сортът най-отговорен за страхотните кафета на Кения, Засадена в централната част на Коста Рика и печена от корейския печелещ авеню на Coffee Roasters, Коста Рика Herbazu Finca Leoncio SL-28 предложи фина вариация на остър и сухо-ягодов характер на Кения при рейтинг 91.

Подозрителни сортове

Що се отнася до по-новите устойчиви на болести хибриди, включващи робуста гени, имахме много малко да продължим с вземането на проби от този месец. Catimor, хибрид, включващ рабуста с ранна версия, който е особено неутрален в чашата, е засаден в някои централноамерикански полета, но почти винаги се оказва смесен с други сортове, както се прави в една от пробите от този месец. Очевидно по-наскоро разработените, по-сложни хибриди, включващи робуста, засега са широко засадени в Хондурас. Тествахме една проба, съставена чисто от кафе от дървета от сорта Лемпира, хибрид, включващ робуста, особено популярен в Хондурас. Приятен печен, той даде жива, доста пищна, макар и не особено вдъхновяваща чаша на 89.

Вероятно е, че прогнозата за общото производство на кафе в Хондурас (от Министерството на земеделието на САЩ) ще нарасне през тази следваща година с 13%, въпреки разрушенията на епидемията от ръжда на листата, печалба, приписвана главно на широко засаждане на устойчиви на болести хибриди като лемпира. От друга страна, в Ел Салвадор, където кафеената индустрия е честно и високо настроена, се фокусира върху по-отличителни чаши, но по-склонни към болести сортове като Pacamara и наследствения Бурбон, производството на кафе се очаква да бъде равномерно за следващата година, като общото производство намаля от началото на епидемията от ръжда през 2013 г. с необикновени 44% от сърцето. Това, разбира се, е статистика, която може да накара писателите на гурме кафе, които се блъскат с любов към Бурбони и Пакамарас, да изглеждат малко като нарцистични призраци. От друга страна, има някакво съмнение за дългосрочната агрономическа мъдрост да се превърне изключително в устойчиви на болести сортове, а не да се придържаме към евентуално по-издръжливата гама от сортове, която е характерна за Централна Америка. Вижте замисления блог, Кафяв лист ръжда: Проблеми с устойчиви на ръжда сортове от Патрик Хюз, публикувани на Списание „Бариста“, [https://baristamagazine.com/blog/coffee-leaf-rust-problems-with-rust-resistant-varieties/].

И е ясно, че фермерите, които отглеждат отличителни вкусови, но склонни към болести сортове Арабика, сега разполагат с инструменти за борба с ръждата на листата, като се предполага, че разполагат с ресурсите за разполагане на тези инструменти. Карлос Батрес, собственик на възхитеното кафене Монтекарлос в Ел Салвадор, ферма, която произвежда главно Бурбон и Пакамара, съобщава, че използвайки понастоящем налични фунгициди от пето поколение, неговата ферма е контролирала болестта и очаква производството му да се върне към нормалното нива през 2016 г. Но дребните стопански производители в Централна Америка, особено тези, които са самостоятелно и не са свързани с успешни кооперации, просто изоставят кафето и без съмнение страдат по пътя.

Имате ли всички видове?

Тези, които не са запознати с техническите и научните предизвикателства на производството на кафе, могат да попитат с невинна логика: Е, защо кафеената индустрия просто не създава хибриди, които са не само устойчиви на болести, но и имат добър вкус и различни вкусове?

Първо, защото разработването на нови сортове е трудно да се направи и е скъпо. Второ, тъй като доскоро имаше разделителна течност между технически хора, които се занимават с развъждането, и тези в специализираната кафе индустрия, които се грижат за вкуса и диференциацията. Трето, самата специална кафе индустрия едва наскоро получи разликата директно между качеството (колко безплатно е кафето на оцветители и разсейвания) и отличителността (колко различно е вкусът на кафе от другите кафета, при еднаква свобода от омрази и разсейване). Когато объркате качеството на кафето с разграничаване на кафе, просто не сте в добра позиция да оцените характера на чашата на новите сортове и, следователно, тяхната потенциална пазарна стойност.

Но думата е излязла и наскоро създадената организация World Coffee Research (WCR), от една страна, твърди, че се фокусира както върху производителността, така и върху характера на чашата в сложна нова програма за развъждане, която включва генетично кодиране и се ангажира с впечатляващо, добре обмислено дневен ред. За съжаление, WCR прогнозира, че ще са необходими години търпелива работа за производството на нови сортове, които ще изпълнят високата, вдъхновяваща цел на програмата: кафеените дървета са достатъчно здрави, за да посрещнат предизвикателствата на болестите и климатичните промени, които все още имат вкус.



ново печено кафе в Англия

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese