Тролиране на супермаркетите за еднократни кафета

Всеки месец Преглед на кафето публикува рецензии на изключителни, често изключителни кафета с един произход: зелени кафета, произведени в една държава, от една култура, от една ферма или кооперация и често от едно разнообразие от дърво. Тези кафета обаче обикновено се пекат и опаковат от по-малки компании за печене, така че освен ако не се случи да живеете в непосредствена близост до някоя от тези компании, трябва да купите тези много характерни кафета с едно произход онлайн.

Какви опции, чудихме се, се предлагат по пътя на вълнуващи, отличителни кафета с едно произход в местния супермаркет или голям магазин за специализирани храни? Има ли кафета, които потребителите могат просто да свалят рафта и да хвърлят в количките си по време на седмично пазаруване, които поне се доближават по качество и характер до тези, които се предлагат от уебсайтовете на по-малки компании за печене от по-висок клас?

Въпреки, че различни градове и квартали в нашата домашна база, зоната на залива Сан Франциско, редовно се наслаждават на периоди на само-поздравително „всичко се случва тук, хора“ кулинарно жужене (Оукланд се наслаждава на един от тези моменти, докато пиша), реалният масив от супермаркет, специализирана храна и големи кутии вериги в нашия район са типични за тези, които се срещат в повечето големи градски центрове в САЩ. Разгледахме пътеките на Safeway, далеч доминиращата верига супермаркети в нашия регион, на Target, на Costco, на търговеца Joe's, иновативната специализирана хранителна верига, ориентирана към ценности, и на Whole Foods, по-модерната иновационна верига от специализирани храни.



Въпреки че купувахме кафета, за които „единственият произход“ беше определен от най-широките критерии - кафе, произведено в една държава от една реколта година - по-специално се съсредоточихме върху намирането на кафета, които по-добре отговарят на епитета с едно произход: кафета от един ферма или кооп, или дори специална селекция от една ферма или кооперация.

Преглед

Много грубо, печените кафета, които купихме, попадат в следните категории: 1) основни национални или международни марки (Maxwell House, Lavazza, Gevalia, Dunkin´ Donuts, McCafé, Illy); 2) национални специализирани вериги за кафе (Starbucks, Peet's); 3) собствени търговски марки (Trader Joe's, Target's Archer Farms, Allegro за пълноценни храни, Safeway Select); 3) елитни специализирани пекари с нарастващо национално присъствие и съоръжения за изпичане на сателит в нашия район (Intelligentsia Coffee, Counter Culture Coffee); и разпръскване на оферти от истински само специализирани компании за печене с различна големина (в този случай грандиозният г-н Еспресо в Оукланд и по-малките Ritual Coffee Roasters и Sightglass Coffee в Сан Франциско).

Купихме и тествахме тридесет и осем проби. Уви, не намерихме никакви скъпоценни камъни с рейтинг от 94 или 95. Но най-добрите дванадесет, девет от които са разгледани тук, отчитат доста впечатляващи оценки от 88 до 93. Целият масив от тридесет и осем кафета е средно около 85. Тъй като успяхме да купим повече колумбийски, отколкото всеки друг произход, и защото искахме да предадем някакъв смисъл на цялостната гама от качество и характер на кафе, които изпитахме, добавихме към деветте отзива на високо оценени проби преглед на средно рейтинг Колумбия (84-рейтинг Safeway Kitchens 100% Колумбия) и много ниско оценена Колумбия (75-оценената Maxwell House 100% Средно печено в Колумбия).

Пазаруване на кафе в голям магазин: някои проблеми и отговори

Купирането на този доклад породи интересен набор от въпроси и въпроси, по-интересни, отколкото очаквах. Ето, от гледна точка на потребителите, има някои въпроси и отговори, провокирани от нашата малка извадка.



киркланд коломийско кафе costco

Въпрос: Колко важно е да купувате кафе като пълнозърнест боб и да го смилате сами, а не да го купувате предварително смляно?

О: Явно е доста важно. От шестте кафета с оценка 90 или по-високи, пет бяха цели боб. Средната оценка за всички проби от боб е 86; за предварителна основа 84. Разбира се, това не трябва да е изненада. Печените зърна са естествени опаковки, защитаващи деликатните ароматни вещества, които придават на кафето сетивната му привлекателност. Разбийте ги отворени и дори най-сложните техники за опаковане са слаба компенсация за защитата, загубена от преждевременно шлайфане.

Въпрос: Кой е най-добрият произход за закупуване в супермаркети или магазини за специализирани храни?

О: Ясно, въз основа на това много ограничено вземане на проби, Кения. Тествахме само две кении; и двете поставени сред трите най-високо оценени кафета в чашата: Ритуалното кафе Кения Каратина АА Еспресо оглави рейтингите при 93 (тествани тук за приложения за варено кафе, а не за еспресо) и средното печено на трейдър Джо Джо Кеа АА средно печено на 92-ра позиция. Друг произход обаче, който редовно привлича високи оценки на Преглед на кафето, Етиопия, този път не премина през рейтингите: три проби, висока 88, ниска 84, средна 87. Гватемала се справи добре (три проби, включително 92-рейтинг Allegro Organic Guatemala Asuvim Micro-Lot: висок 92, нисък 85, средно 88). Централна Африка (Руанда и Танзания) също се справи доста добре (четири проби: висока 89; ниска 83; средна 87).

Не трябва да е изненадващо обаче, че Колумбия се оказва най-често появяващият се с едно произход на рафтовете на магазините. Колумбия се възстанови от скорошната си криза, свързана с времето и в момента произвежда много големи количества често доста добро кафе на разумни цени. Плюс това все още има остатъчното въздействие от десетилетия на ефективен маркетинг на колумбийското кафе около фотогеничния характер на Хуан Валдес и неговото магаре. Четиринадесет от тридесет и осем проби, които тествахме, бяха Колумбии. Те обаче варираха изключително много по качество - от 90 до ниско 69, със средно 84.

Двама колумбийци привлякоха рейтинг 90. Едното беше изненада: McCafé 100% колумбиец, най-високо оценената предварителна проба в земята. Останалата Колумбия с 90 оценки беше по-предсказуемо успешна оферта, пълнозърнеста колумбия Нариньо средно печено от уважавана, отдавна създадена местна компания за печене, г-н Еспресо. Други твърди колумбийци бяха предварително смлената колумбийска луминоза от Peet's Coffee (88) и цялото зърно „Big Trouble“ Колумбия от Counter Culture Coffee (88). С изключение на McCafé в Колумбия с рейтинг 90, предварително колумбийските колумбии от други големи национални марки варираха от разочароващи до съвсем лоши: Dunkin’s Donuts Colombia (83); Папки 100% колумбийски средно тъмно (77) и 75-оценен Maxwell House 100% колумбийски среден печен.

Въпрос: По-безопасно ли е да си купите кафе от супермаркет, произведено от местен печене, отколкото такова от национална марка за печене?

О: Въз основа на нашата скромна извадка, отговорът е квалифицирано да, особено когато се вземат предвид кафетата в самия връх на рейтингите: Четири от общо шест кафета с над 90 оценки, които тествахме, идваха от пекари, идентифицирани като местни. Двама бяха от базираното в Сан-Франциско Ritual Coffee, а един беше от печелещия на едро г-н Еспресо. Включихме местната категория Allegro Guatemala Asuvim с 92 оценки, тъй като тя беше печена в близкото съоръжение за печене на Allegro в Беркли, а не в голямото национално съоръжение на Allegro. От друга страна, класическо кафе с малък произход с едно произход (Sumatra Siliban Village) от Sightglass Coffee, високо ценената компания в Сан Франциско, се справи само умерено на 87 години и местно, изпечено на сателит кафе Intelligentsia разочаровано (вероятно дължащо се главно на проблеми с печенето и опаковането) при 86. Имайте предвид, че малките местни пекари обикновено не използват скъпи, сложни техники за опаковане, за да защитят кафето (вижте нашия раздел за опаковката и свежестта на супермаркетите по-късно в този доклад), така че ако магазина е инвентаризацията на тези местни кафета с малки печени не се обновява редовно, качеството страда.

Въпрос: Какво става с печено?

О: Както обикновено при нашите проучвания, кафетата с най-висок рейтинг бяха доведени до средно печено, въпреки че пробите от този месец показаха широка гама от средни, като някои проби бяха доста леки, като най-високо оцененото ритуално кафе Кения Каратина (93) и други тъмнокафяви като 90-годишния Маккафе 100% колумбиец.

И както обикновено се натъкнахме на няколко кафета, изпечени толкова тъмно, че поставянето на име на произход върху торбата представляваше безсмислен жест. Освен това, с тези супер тъмни печени кафета името на печеното върху торбата често нямаше малка връзка с това, което се появи вътре. Думата „Средно“ може да се появи на торбата, докато вътре се появи тъмно (понякога много тъмно) печено кафе. Независимо от това, при повечето от пробите, които тествахме, описанието на печената торбичка повече или по-малко съответства на действителния стил на печене на кафето.

Въпрос: Кои от анкетираните супермаркети / специализирани храни / големи кутии вериги изглежда да се справят най-добре с кафета с едно произход?

О: Всички локации на веригата, които посетихме, предлагаха повече или по-малко разумна селекция от прилични кафета с един произход, с изключение на нашите местни Costco, които сякаш се отказаха от пренасянето на много по пътя на кафето настрана от шепа супер тъмно изпечени селекции произведени от Starbucks. Нашият квартал Safeway изглежда полага значителни усилия за пренасяне на местни печива сред най-общо широката, ако е по-скоро пъстра, селекция от национално маркови, предимно предварително смлени кафета. Whole Foods, както обикновено, предлагаше добра гама кафета с едно произход, включително местно изпечени селекции от Allegro Coffee, нейното специализирано филиално кафе. Много интересният състав от доста сложни кафета с едно произход, предлагани от марката Archer Farms на Target, беше отчасти компрометиран от предварителния им формат, въпреки че оценките бяха все още солидни (три проби; високи от 89, ниски от 85, средно 87). От друга страна, търговецът Джо продава своята здрава, ако е по-скоро общо описана линия кафета с едно произход само във формат с пълнозърнесто зърно (четири проби; високо 92, ниско 84, средно 87,5).

Супермаркет опаковка и свежест

Стратегиите за опаковане, използвани за защита на прясно изпечено кафе от застоялото въздействие на кислорода, са сложни. Както отбелязах по-рано, всички опаковки работят най-добре, когато кафето вътре в опаковката е пълнозърнест, а не смлян. Предварителното смилане на кафето значително повишава предястието за свежест, което прави технически превъзходните опаковки абсолютно задължителни. Следва преглед на това как работи опаковката за кафе и може да бъде оценена. Ако не се интересувате от техническите подробности, спрете дотук - надявам се да ви е харесала частта от нашия доклад, която вече сте прочели. Но ако се интересувате, ето.

Стратегията за малкия петел

Повечето по-малки компании за печене използват проста стратегия за опаковане. Те запечатват прясно изпечено пълнозърнесто кафе в торбички от фолио с малки еднопосочни клапани, вградени във фолиото. (Отвън тези клапани изглеждат като леко повдигнати кръгове с никел с отвор в средата.) Вентилите позволяват големите потоци на CO2, отделяни от прясно изпечения фасул, да излязат от торбата, заедно с изтласкването или разреждането, по-голямата част от въздуха, носещ кислород вътре в торбата. Клапанът, ако работи правилно, предотвратява навлизането на въздух / кислород в торбичката след намаляването на потока на CO2. Тази стратегия повече или по-малко работи за защита на кафе от пълнозърнест продукт за кратки периоди от време, да речем две или три седмици. Най-добрите по-малки пекари допълват този подход, като отпечатват „печени на“ дати върху опаковката, така че потребителите да могат да направят собствена преценка дали кафето в тези торби вероятно е достатъчно прясно за тях.

Този месец най-високо оцененото местно печено ритуално кафе Кения Каратина (93), например, кафе, почти сигурно опаковано, използвайки вариация на опростената стратегия, описана по-горе и носеща видна „печена на“ дата, показа 4,5% остатъчен кислород все още в торбата с кафето, значително по-малко от приблизителните 21% кислород в атмосферата. Той се натъкна на масата за чаши като сравнително свеж и жив, вероятно защото беше наскоро печен и излагането на кислород вътре в торбата беше скромно.

Стратегията за големия петел

Разбираемо, по-големите компании за печене с национален или дори международен обсег не могат да зависят от толкова прости опаковъчни средства. Техните бизнес модели изискват по-дълъг срок на годност: в САЩ обикновено между осем месеца и година, в Европа дори по-дълъг. Тези големи компании обикновено използват едни и същи торбички с фолио с еднопосочен клапан, използвани от малките пекари, но също така използват сложни опаковъчни машини, които изчистват торбичките с кислородна атмосфера в момента, в който кафето попадне в торбичките и частица секунда преди да бъдат запечатани. При най-често използваната техника кислород-носителната атмосфера се измества в торбата в момента на пълнене чрез инжектиране на чист азотен газ, който за разлика от кислорода не насърчава застоя.

По-голямата част от тестваните от нас национални марки бяха ясно опаковани, използвайки вариации на тази по-сложна техника, често наричана „промиване с азот“ или просто „промиване“. Понякога на мястото на торбичките с фолио се използват консерви или буркани и начин вентилът е вграден във фолиото, което запечатва горната част на кутията или буркана, а не се появява отстрани на торбичката. Ако всичко е наред, подобна размита опаковка почти винаги регистрира 0% остатъчен кислород вътре в опаковката по времето, когато достигне до рафтовете на магазините и до потребителя. С други думи, в торбичката или консервата с кафето до момента, в който той се отвори, не остава неразреден кислород.

Например, най-добре оценената от тестовете за предварително смляна маса, McCafé Колумбия, показа 0% кислород. От друга страна, някои проби с национална или международна марка с по-нисък рейтинг също показват 0%, но въпреки това са останали без листа или избледнели в чашата, вероятно защото (все още друга променлива) те са смлени преди опаковане и е необходимо да им се позволи да седят преди опаковане, за да се разсеят първите експлозивни количества CO2, първоначално освободени чрез изпичане и смилане (процес, наречен „дегазиране“). Или може би са били слаби зелени кафета за начало.

Някои завеси

Все още с мен? Надявам се. В обобщение, кафетата с пълнозърнест продукт, опаковани от малки компании с наскоро „изпечени на“ дати, са добър залог за свежест, както и цял боб кафета, опаковани от големи компании, използващи сложно оборудване. Да повториш, предварително смлени кафетата вероятно ще са поне малко избледнели, без значение колко добре са изпълнени опаковките.

И накрая, има случайни големи провали. Кафетата с пълнозърнеста фасула в обикновена опаковка, без дати „печени на“, може да бъде позволено да се застоява по рафтовете (тествахме една такава полуразрязана проба, произведена от много уважаван местен печене). Предварително смлените кафета в сложни опаковки могат понякога да се окажат с опаковката, компрометирана от неправилно функциониращи клапани или пропуснати шевове на торби. Подобни недостатъци могат да излагат кафето на застоял кислород в продължение на месеци. Едно от двете кафета Lavazza, които тествахме (Санта Марта Колумбия, 69 г.), показва 20% остатъчен кислород в торбата и чаша, така избледняла, че има вкус на неясен подсладен картон. Всъщност ние открихме три от приблизително двадесет и две проби за кафе на големи компании с тяхната сложна опаковка, компрометирана и показваща около 20% остатъчен кислород, което предполага, че процентът на отказ от около 14% за този вид опаковки, цифра, която някои реалисти в опаковъчната индустрия вероятно не би била изненадваща, въпреки че изглежда, че много големи компании се справят много по-добре.

Може да попитате, защо да не използвате и тази фантазия за намаляване на кислорода и отпечатайте на опаковката дата „печена на“? Нашият местен, но присъстващ национален съсед Peet's Coffee изглежда прави точно това. От страната на всяка торба кафе на Peet, която купихме в нашия местен супермаркет, получихме датата, на която кафето всъщност беше печено, както и обичайната дата „най-доброто“, което в случая на Peet беше три месеца от печенето, по-скоро успокояваща цифра като се има предвид осемте месеца до една година, кафе индустрията по-често се отнася за такива опаковки за кафе. И двете кафета на Peet, които тествахме (високи 88, ниски 87), показват 0% остатъчен кислород. Жалко, че не откликваме на по-тъмните печени стилове на Peet. Като работим по този начин обаче, трябва да обичаме практиките на опаковане на Peet и целостта, която тези практики предлагат.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese