Неприемлива красота: кафета на Салвадор и Хондурас

Ръководителите на разрастващия се специализиран сектор за кафе на Салвадор бърза да посочат какво смятат за особените силни страни на техния произход. Първо, големи насаждения от сортове кафе, особено уважавани заради техния аромат и характер, и второ, като цяло безупречна подготовка на тези сортове. Изпълнението на този месец на близо тридесет кафета от Салвадор от двадесет и две американски специализирани пекари изглежда подкрепя тази увереност. Най-доброто от тези кафета показва както тиха отличителност (вероятно отразяващ отличен ботанически сорт), така и яснота на профила (отразяващ внимателно изваждане и сушене на плодове). Получихме само три проби от кафе на Хондурас, където индустрията все още намира своето място в специалния микс. Следователно по-голямата част от това въведение е посветена на въпроси около дванадесетте салвадори, разгледани този месец.

От Бурбони и Пакамарас

Три сорта Coffea Arabica доминират в специалното производство на Ел Салвадор: големият сорт наследство Бурбон, открит за първи път на остров Реюнион (тогава наречен Бурбон); Пакас, малка растяща или 'джудже' селекция на Бурбон; и най-новото развитие, Пакамара, кръстоска между Пакас и Марагогипе. От откриването си в началото на ХХ век в Бразилия, Марагогипе остава малко новост за кафето: възхищава се на своите гигантски, ефектни зърна, но се избягва от земеделските производители заради жилавия си добив и от купувачите заради типично тънката му и дървесна вкусна чаша. Въпреки това, кръстосването на Марагогипе с Пакас е изтласкало изненадващата Пакамара, сорт, който сега е широко засаден в Ел Салвадор заради големите си зърна (макар и по-малки от тези на Марагогипе), приличните добиви и най-вече заради често ангажирания си профил на чашата.



чоп, пълен с шушулки от ядки

Девет чисти кафета Бурбон и девет чисти кафета Pacamara се появиха сред двадесет и девет проби от Ел Салвадор, които снабдихме. Получихме и едно кафе, произведено от сорта SL28, произведената от Бурбон селекция, отговорна за повечето от най-големите кафета в Кения. Изпечен от PT Coffee, SL28 от Финка Килиманджаро (наречен за планината, разпръскваща границата на Кения и Танзания, но ферма на Ел Салвадор) оглави тазгодишния купинг с резултат 95. Вместо да показва нотката на пикантната сладка касис, за която Кения SL28 е известна, това въплъщение показа по-мек, по-нежен плодов и цветен характер.



От останалите единадесет ел Савадора, които разглеждаме тук, три бяха чисти Pacamaras и шест Bourbons, подкрепяйки аргумента, че ботаническото разнообразие е определящ фактор за характера и качеството на кафето. Pacamara от Batdorf & Bronson (Finca Siberia, 94) в някои отношения беше по-отличителен от Kilimanjaro SL28, показвайки класически кенийски касис и характер на грейпфрут, който трябва да предположа, произлиза от бурбонското наследство на Пакас. С $ 13,95 за лира за много отлично кафе, тази Pacamara е ценност, която си заслужава да се отбележи.



кафе орел еспресо

Друг Pacamara, този от Coffee Klatch (Ел Салвадор Ла Монтана, 92), също впечатли, но в рамките на чашата пробите, произведени от много чист Бурбон, се оказаха малко по-добри от пробите от Pacamara, като някои от тях сякаш се връщаха на страната на Maragogipe от тяхното наследство, прости и дори меко дървесни в чашата.

The Subplot за обработка

Втори подплот към вземането на проби от този месец е обработката, прозаичното име, дадено на сложните и решаващи процедури за отстраняване и сушене на плодове. Характерната чаша El Salvador се произвежда по класическия мокър или „измит“ метод, което означава, че плодовете се отстраняват от зърната преди да бъдат изсушени, което насърчава чиста, високо тонизирана сладост и прозрачна яснота на изразяване. По-голямата част от пробите в Салвадор през този месец бяха мокро обработени и много щателно, често безупречно. Нито един не показва спорадичния отенък от сянка от изсушаване или отстраняване на плодове, който понякога се появява в нашите чаши.



най-добра френска преса 2017

Две кафета на Салвадор, разгледани този месец, бяха обработени по сух или „естествен“ метод, но това означава, че бобът или семената се изсушават вътре в плодовете, почти сигурно на слънце на повдигнати екрани, а остатъците от смачкани плодове по-късно се отстраняват с машина. Въпреки че сушенето на кафе в плодовете представлява оригиналния метод на обработка в света, той е бил затъмнен в повечето части на света по мокрия метод, който съкращава периода на сушене и освобождава кафето от риска от ферментиране и плесен, причинени от бавното изсушаване вътре в сладки плодове.

Естественото възраждане

Днес обаче сухата обработка преживява малко възраждане, като много производители на специализирани кафе експериментират, като изсушават поне малка част от производството си в плодовете, за да получат различен стил на чаша: по-дива, по-плодка и по-богата. Този месец рецензиите включват два експеримента по тази линия, Санта Рита Natural от непочтително наречения чичо Бианц (92) и Finca Mauritania Pasa Santa Ana от Counter Culture Coffee (89). По време на дългото сушене вътре в узрелите плодове известно ферментиране на захари е почти неизбежно. При чичо Бианц Санта Рита ароматът, придаван от фермента, е мек и по-шоколадов от ракия, със сладък завършек, без нотки на горчива или солена стипчивост. От друга страна, Мауритания Паса на Counter Culture Finca е по-екстремен, с ясно изразена нотка на фермента, която чете сърдечно или ракия, и включва в себе си жилави нотки от кожа, ароматно дърво и билки. В рейтингите ни следвахме конвенционалната логика на кафе за специалитети: колкото по-малко оцветяване е по-добре. Оттук и нашата 92 класация за по-мекия чичо Бианц и 89 за по-дивата Counter Culture Pasa Santa Ana. Читателите, които се наслаждават на напитки, които са по-груби и по-екстремни, може би предпочитат Counter Culture Pasa, обаче.



швейцарска вода процес без кафе

Дума за Хондурас

Иска ми се да има още какво да се каже за подадените от Хондурас, но три кафета едва ли са достатъчни, на които да се основават обобщения. Finca El Puente Marcala (89) на Counter Culture беше най-впечатляващото от трите представления на Хондурас, сладко кисели и тихо сложни. Кафето „Little Feet Coffee“ „Кафе с ритник“ (88), кафе за взаимоотношения, облагодетелстващ програма, която доставя футболни топки на обеднели деца по целия свят, също така доставя пряма, незасегната чаша, заедно със своята приятна история.

2008 Преглед на кафето. Всички права запазени.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese