Западно-крайбрежно еспресо

Западният бряг несъмнено е люлката на американската еспресо култура. Вярно, Caffe Dante и Caffe Reggio сервираха капучино в Манхатън, много преди да се отворят пионерните кафенета в Сан Франциско и Беркли, а малките социални клубове в магазините обслужваха еспресо за домино и картоиграчи в италианските квартали в цялата страна от десетилетия. Но целият бизнес избухна от италианските анклави и стана решително американизиран някъде между момента, в който беше сервирано първото кафе за кафе, може би в Caffe Mediterraneum в Беркли през около 1958 г., и края на 80-те години, когато Сиатъл се появи за своите няколко години слава като основа нула за експлозия на музика и кафе иновации.

Американската еспресо кухня е поела своята млечна, сладка, понякога абсурдно барокова многоцветна посока. Както всеки посетител на Италия знае, гигантският кафе-лате е американско изобретение, мутантна Годзила на напитка, родена от нуждите на американците от чистия обем и количество. Последваха и други странни и полезни разработки - от причудливото „сухо“ капучино с устойчивата на кафе купчина пяна, наподобяваща безе, до извисяващи се празнични лате, които потапят кафе в няколко унции яйчен и три аромата на сироп, до разумни иновации като соя млечни напитки за чувствителните към млечни продукти.

По-малко очевидно е начинът, по който самите американски кафета за еспресо се различават от италианските си колеги. Докато италиано-американците в Сан Франциско от 60-те и 70-те години печеха киселинни, интензивни високо отглеждани арабики до тъмни, блестящи, почти черни печени стилове, северните италианци са рафинирали смеси, съставени от ниско отглеждани, нискокисели бразили и неутрални робусти за печене на цветове, които често са по-светли от капковото кафе на Западно-крайбрежното. Смесите от еспресо от Сан Франциско, на които бях отгледана, бяха в най-добрия случай остри, остри и горчиви в най-лошия. Смесите, които вкусвах, докато посещавах Италия, бяха като цяло изтънчени, фини и копринени, от време на време (когато робустас преобладаваше) безвкусни и нежни.



Днес на американското Западно крайбрежие подобни прости разграничения са усложнени от някаква глобализираща тенденция, тъй като новодошлите, както италианци, така и американци, променят или смесват традициите, за да угодят на небцето или клиентите си. Като се имат предвид старите италиано-американски традиции за тъмно печене и по-новите влияния на италианците от Италия, какво е настоящото състояние на еспресото от Западното крайбрежие?

Обзорът на кафето взе извадка от десет еспресо от Западно крайбрежие от пекари, вариращи от агресивно разрастващите се опасения като Torrefazione Italia в Сиатъл до бутикови печива като градското кафе на боб в района на Лос Анджелис и печенето на калистога на долината Напа. Вкусихме една Бразилия с един произход и девет смеси, включително една безкофеинова смес.

Тъй като няма стандартна процедура за дегустация на еспресо, ние продължаваме да експериментираме с параметрите за дегустацията. За подробности вижте „Дегустация на еспресо: Спор и консенсус“ по-късно в тази статия. Обърнете внимание, че пробите са били с вкус на сляпо, те са били дегустирани по три начина - като директна снимка, разредена във вода и разредена в мляко - и че помолих опитен специалист по еспресо да опита с мен, за да потвърди, че процедурата генерира резултати, които отразяват нещо, наподобяващо консенсус на американските вкусови очаквания, а не на моите собствени измамливи прогнози.

Опасявах се да срещна някои терминално преядени еспресо в тази дегустация, тънкият и индустриален вкус, през който често съм страдал на Западното крайбрежие, но никой не се появи. Правилно приготвени, всички тези кафета направиха доста уважавано еспресо, поне по американски стандарти.



осем о часовник кафе оригинално

Оказаха се няколко смеси в тъмния край на спектъра на еспресо-печено, които показваха сила и вещество, но сравнително малко сладост или нюанс от най-висок клас. С други думи, някои от захарите изглежда са били изгорени, а не карамелизирани, създавайки остър, опушен профил без омекотяващото въздействие на сладостта. Дори и в този общ профил обаче имаше интересни вариации. Някои смеси запазиха повече сладост от други; някои нюанси на опушените тонове с пикантни или плодови нотки. И най-тъмните еспресо взаимодействаха с млякото по интересни и неочаквани начини.

И за мен, и за моя дегустационен партньор най-доброто от тези еспресо се претеглиха в по-лекия край на печеното спектър и показаха достатъчна гама от нюанси и сладост, за да усложнят и балансират техните остри тонове. Изненадващите различия в начина, по който много от пробите, работещи в миля, може да се дължат на отклонения в тялото или вискозитета, които сме имали трудности при регистриране с консистенция и които в крайна сметка може да изискват измерване с помощта на инструмент, ако искаме истински да разберем еспресото в контекста на млякото пие.

Отдадените читатели на Coffee Review могат да отбележат, че смес от Torrebazione Italia, Перуджа, се преглежда тук втори път, след като също е била включена в нашата дегустация от октомври 1997 г. Тази повторна дегустация беше още едно усилие за тестване на последователността на процедурата за преглед на кафе.

Резултатът беше успокояващ отчасти. Perugia Blend оцени високо и в двете дегустации. Разликата беше, че тази сравнително леко печена смес, предназначена за прави снимки и къси млечни напитки, беше класирана в горната част на дегустацията на този брой с общ резултат от 90, докато през октомври генерира втора най-висока оценка от 86. Въпреки че бих могъл да обвинява леката разлика във вариациите в състава на печено или смесено, подозирам, че вместо това се дължи на промяна в нашата процедура. През октомври вкусихме пробите, разредени с вода и с мляко; този път наоколо добавихме директен кадър към дегустационната рутина. По този начин направихме проба на Перуджа направо, тъй като тя беше предназначена да се пие, както и да се разрежда.

Дегустация на еспресо: спор и консенсус

В встъпителния брой на Coffee Review посочих, че кафето, за разлика от виното или бирата, е категорична напитка за сътрудничество. Една партия прави отглеждането и прибирането на реколтата, някой друг премахва плодовете и изсушава кафето, друг отново, често на хиляди километри, пече кафето и накрая някой го вари.

В еспресото варенето е може би най-решаващото от многото стъпки от семето до чашата. Прозорецът за успех в приготвянето на еспресо е изключително тесен. Минутните вариации в смилането, няколко секунди повече или по-малко, докато кафето изтича, половин унция повече или по-малко вода, може да направи разликата между великолепен изстрел и демитас от горчиво-черна тиня. Симпозиум по еспресо, на който присъствах наскоро, се доближи до изригване в юмручни битки за това дали еспресото се приготвя най-добре при температура 195 F или само няколко градуса по-висока при 203 F. Както чувствителността на кафето за еспресо към начина на приготвяне, така и липсата на всеки ясен консенсус относно процедурата за дегустация означава, че ние в Coffee Review трябваше да проектираме нашите дегустации за еспресо с много внимание.



кафе Сан Джуан

Първо и най-важното, ние строго контролирахме всички променливи за варене, тъй като нашата цел не е да преценяваме техниката на варене, а да оценяваме самите кафета. Когато задавахме параметри за варене, следвахме дефиницията на Еспресо на Асоциацията на специализираното кафе на Америка:

Еспресото е напитка от ¾ до 1 ½ унция, която се приготвя от 7 до 9 грама кафе, през която чистата вода от 189F до 203F е принудена при налягане от 8 до 10 атмосфери, където смилането на кафето е направило варене време на изтичане приблизително 22 до 30 секунди (от момента на включване на помпата). По време на варенето потокът от еспресо изглежда, че има вискозитет на топъл мед и получената напитка ще има гъста, червено-кафява кремава пяна ( 'Крема') топинг.

В последната ни дегустация поддържахме време на изтичане от момента на появата на първата капка еспресо от 22 до 25 секунди и краен обем на изстрел от 1 nces унция. Използвахме полуавтоматична машина за две групи La Marzocca. Използвахме двойна доза кафе (приблизително от 14 до 15 грама) в двойния портафилтър със среден тамп (налягане от 30 до 40 килограма). Промихме мелницата между всяка проба и периодично я вакуумирахме.

При първата ни дегустация на еспресо (октомври 1997 г.) пробвахме аромата и наблюдавахме кремата на прави снимки, но вкусихме само кафетата в разредена форма, един изстрел се разрежда с вода и един с мляко. Реших да пропусна дегустацията на прави снимки, тъй като се страхувах от някакъв синдром на размития език, десенсибилизиране на носа и небцето от твърде много богато на крема усещане. След допълнително говорене и експеримент обаче реших, че за да оценим изцяло тялото и аромата, трябва да опитаме еспресо проби, както прави снимки, така и разредени, а почистването на небцето редовно с несолени бисквити от сода и вода като достатъчно, за да запази вкуса факултети свежи. Освен това леко намалихме количеството мляко и вода, добавени към разредените изстрели.



mcdonalds Latte аромати

Убеден съм, че кумулативното въздействие на тези промени дава по-пълна оценка на пробите в сравнение с предишния ни подход само за разредени, въпреки че последната ни процедура може да доведе до оценяване на еспресо с по-фини, по-сложни профили спрямо тези с по-голяма мощност, но може би по-малка сложност.

И в двете дегустации помолих опитен професионалист по еспресо да участва с мен, използвайки едни и същи форми и процедури и да взема проби от едни и същи кафета, но без да споделяме оценки или реакции, докато не приключи взаимната ни дегустация.

И в двата случая двата набора от резултати бяха успокояващо успоредни. В тази последна дегустация, например, моят дегустационен партньор и аз определих общи резултати от 0 до 2 точки, освен за половината от пробите, и 4 до 6 точки освен за останалите. Единствената една от редовните проби, по която се различавахме доста бурно (10-точкова разлика), беше първата в дегустацията, когато вярвам, че и двамата бяхме разсеяни от нашите усилия да започнем (извадката беше изключена от резултатите.)

Надявам се да тестваме допълнително нашата дегустационна форма и процедура, като включваме по-големи групи професионалисти. Засега обаче смятам, че сме се доближили възможно най-много, предвид ограниченията, наложени от сложния характер на приготвяне и консумиране на еспресо, до работеща и последователна процедура за оценка на еспресо в северноамерикански контекст.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese