Какво прави кафетата на Суматра да опитат начина, по който правят?

Почитателите на кафето често приемат, че кафетата от различен произход имат различен вкус
защото се отглеждат в различен климат и почви или се произвеждат от различни ботанически
сортове Coffea arabica.



кафе бустело еспресо мнение за кафе кафе

Очевидно и двете предположения са верни. Ние обаче често пренебрегваме влиянието
от това как кафените зърна се обработват или се отнемат от плодовете им и се сушат. Тази процедура има
ключово влияние върху това как кафетата в крайна сметка вкусват в чашата. Особено съм убеден в това
уникалните характеристики на чашата на традиционните кафета Суматра - тежкото им тяло и дълбоко
измерение и дължим повече на неортодоксалните методи, които суматранците използват за премахване на плодовете
от кафето и го изсушават, отколкото те, до характеристики, придадени от почвата, климата и
ботаника. Със сигурност суматри, обработени по стандартния мащабен мокър метод, като Gayo
Mountain Washed, са склонни към средно тяло и доста деликатен вкус в сравнение с
тежките телесни манделинг и Lintongs, обработени и изсушени от
традиционни методи.

Безкраен нюанс

Преди тридесет години много от нас в бизнеса с кафе за специални деца предположиха, че има
са били само два начина за обработка на кафето: чрез сухия метод, при който кафените зърна или
семената се сушат вътре в плодовете или по мокрия (или измит) метод, в който е плодът
изважда се от фасула с внимателни стъпки преди изсушаване. Всъщност изглежда, че има
почти безкрайно разнообразие от нюанси, компромиси и вариации в обработката, почти всички
от които влияят на вкуса.



И Суматра е дом на няколко от тези компромиси и вариации. Множеството
загадки и тънкости на процедурите за обработка и сушене на Суматра са твърде сложни
и е проблематично да навлизам в подробности тук. Но изглежда, че всички Суматра арабика
кафетата им премахват кожите веднага след бране. С други думи, няма Суматра
арабиките са сухи обработени в традиционния смисъл на термина, което означава, че никой не се суши
целият плод, както са традиционните бразилии, Етиопия Харари и Йемен.



преглед на зърна за кафе на зърна

Обработващата мистерия на Суматра

Но какво се случва с кафето Суматра, след като кожичките се отстранят от плодовете, но преди това
бобът се суши? Всички малки суматрански фермери, които посетих преди няколко години
продължи с помощта на прост метод на заден двор. След премахване на кожи от
кафе плодове, използвайки прости (често домашно приготвени) машини, те ферментираха слузните зърна
за една нощ без добавяне на вода (процедура, наречена сухо ферментиране), след което се отмива
ферментирала плодова каша във вода от рекичка или кладенец, преди да се сложи кафето
изсъхне. Тази проста процедура технически квалифицира тези кафета като измити или мокри
кафета.

Обаче просто почистването в задния двор почти не премахва цялата маса и
някои останаха в контакт с боба, насърчавайки вкус на фермента, който, по традиция
Суматри, може да варира от плодови, шоколадови и сложни до плоски изгнили.

(Между другото, няколко акаунта втора употреба, изпратени ми от други хора, описват
Суматрански стопани, които отстраняват пулпата от откъснатите плодове, или търкат боба
върху постелка или ги търкате с пясък. Не е ясно дали това премахване на мат или пясък
процесът се случва след изсушаване на кафето с все още прикрепената каша (което би направило
тези кафета са полусухи обработени) или след като кафявото кафе е ферментирало
за една нощ, както бях свидетел.)

И накрая, и все още допълнително усложнявайте картината, са поне една или две по-големи
Суматра мелници, които преработват кафето по това, което бихме могли да наречем „класически“ полусухо
метод. Казват ми, че тези мелници протичат почти както големите мелници в някои части на Бразилия:
махнете кожите от кафените плодове, подсушете боба в стройната каша и след това извадете
както сушената пулпа, така и вътрешната кожа чрез механично смилане.



choc o ядки кафе

Три пътища към същата купа

Независимо кой от тези три метода се преследва, имайте предвид, че сладката, плодова каша
остава в контакт с боба без разреждане за продължителен период от време,
несъмнено допринасящ за дълбокото тонизиран, тежкотоварен профил на традиционните Суматри,
като същевременно притъпявате всякакви склонности към суха, кисела яркост.

Последният обрат на вкуса

За последен обрат на вкуса имаме неортодоксалните суматрански процедури за сушене. Малките
производителят Sumatra кафе, вместо да се поставят да изсъхнат веднъж и решително, изглежда
да се изсушава на етапи, първо за няколко часа от производителите, а след това за ден или два по-дълго от а
посредник, след това за трети и последен път в орта град Медан от износители. Това
случайната процедура на сушене несъмнено е един от източниците на твърдия, плесенясал вкус
по-ниски суматри, тъй като дава достатъчно време за развитие на плесенясали или други твърди
дефекти на вкуса.

От друга страна, това също може да бъде фактор за развитието на тежките
тяло на най-добрите традиционни Суматри. Освен това, когато затъмнелите тонове са леки и
слоена на върха на основно сладка чаша, получаваме интригуващите вкусови нотки, които мнозина
професионалисти и фенове се възхищават на традиционните Суматри: малц, подправка, дим, ново
кожа, тютюн от лула и (когато мъфините кафета са изсушени директно върху
земята) лист, хумус и пръст.

Шотландските уискита на кафе

Всичко това наслояване на ферментирали плодове и богата мухъл-сперма-подправка, плюс сиропирана
усещането в устата и пълното тяло, са това, което Алфред Пеет и Ерна Кнуцен оценяват още при първото си участие
представи премиум Sumatras в новоизградената американска специализирана кафе индустрия много
преди години. За мен подходящата аналогия за този страхотен произход са шотландските уискита и техните
торфена, леко плодова, опушена сложност, а не вина. Запазете аналогията на виното за Коста
Богати или кенийци.



френска преса за кресе

Доколкото мога да разбера, този богато двусмислен комплекс от вкусови нотки продължава да бъде
какво търсят американските професионалисти и почитатели в Суматрас. Надявам се традиционното
Характерът на Суматра оцелява над добронамерените, с благодарност спорадични усилия на стоката
хората от кафето и пуристистите, за да го подобрят извън съществуването си. Доколкото съм
загрижен, трябва да измислим как да усъвършенстваме и систематизираме традиционното
Характер на Суматра, а не превръща Суматра в слаба имитация на друг произход.
Със сигурност фините суматри привличат по-високи цени на едро от повечето чисти, високо отглеждани
Кафета в Централна Америка Не защото суматрите са по-добри, а защото впечатляват
по различен и често завладяващ начин.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese