Когато малките станат големи (и големите опити за малките)

Ние ги познаваме. Това са компаниите за печене на кафе, които направиха репутацията си на иновативни печива на местно ниво и в крайна сметка дойдоха да моделират нов вид кафе-институция, изградена около съживена интимност между кафе и клиент, прецизно описани висококачествени кафета от микролот, изведени на драматична светлина печени, минималистичен интериор на кафене, безплатни обществени чаши и педагогически бариста. Това са компаниите, които помогнаха за водене на ново движение в специализираното кафе и помогнаха да осигурят модели за първи резултати, сега стотици подобни малки, местни компании за печене, отварящи се по целия свят.

През последните няколко години обаче, няколко от тези малки и местни компании станаха големи и национални, докато все още се опитват да запазят специалното положение, което са установили рано сред все по-широката мрежа от възхищение на потребителите. Това не е мястото, откъдето да отидем парите за тези разширения и кой е закупен от кого (консултирайте се с бизнес пресата), но кафето Intelligentsia, кафето Stumptown, кафето Counter Culture и кафето Blue Bottle са всички известни дребномащабни новатори които се разширяват през последните няколко години, докато изследват как могат да управляват да бъдат големи и малки едновременно, интимно местни, но същевременно национално присъстващи.

И Голямото отиване за малки





цена на кафе на панама гейша

Междувременно други много по-големи компании, израснали, яздещи предишната 'вълна' от специализирано кафе, се опитват да намерят начин да станат отново малки и хладни, за да поискат за себе си поне малко от панацея, свързан с най-новата тенденция към малки - много, средно изпечени компании. За тази цел, преди около година, Starbucks стартира своята програма Reserve на малки кафета, продуктова линия, задвижвана от шумотевицата, създадена около демонстрационното си печене в Сиатъл. И Allegro Coffee, въпреки че основното му предприятие за печене е със седалище в Колорадо и е собственост на Whole Foods, откри сателитни ростери, обозначени като Allegro Coffee Roasters, и на двете крайбрежия, като предлага безупречно снабдени и печени малки партиди.

В повечето случаи това разширяване (Intelligentsia, Stumptown, Blue Bottle) или целенасочено свиване (Starbucks, Allegro) отчасти се осъществява чрез отваряне на сателитни кафенета, където потребителите могат да спрат и да вземат прясно изпечени кафета с малки партиди брояча. Това е честен и възхитителен подход и честно казано най-добрият подход от гледна точка на свежестта и интимността с продукта, но тези компании не могат да отварят места за печене на сателити навсякъде, плюс Counter Culture продава прясно изпечените кафета само чрез ресторанти, кафенета и магазини за специализирани храни, собственост на други. Следователно, повечето потребители, заинтересовани да вземат проби от висококачествени малки кафета от тези шест компании (или от техните специални продуктови линии за малки партиди), задължително трябва да ги поръчат онлайн.

Анонимна извадка

Това поне беше предпоставката за тестване и доклад на този месец. Поръчахме минимум пет кафета от уебсайтовете на всяка от шестте компании: Intelligentsia, Stumptown, Blue Bottle, Counter Culture и дребните линии на Starbucks Reserve и Allegro Coffee. Поръчахме ги анонимно. Всички бяха пълнозърнести. Опитахме се да поръчаме редица типични видове кафе, които потребителите могат да търсят: поне една мокро преработена Колумбия или Централна Америка, например една мокро преработена Африка, Суматра или подобна Индонезия, сухо обработено или „натурално“ кафе и поне една селекция от особено рядък или необичаен произход.

Това беше целта. Всъщност завършихме с много по-малко съгласувана, по-скоро произволна колекция от кафета от шестте уебсайта на фирмата за печене. За кредит на тези компании, те не предлагат същото мил на избор на кафе. Stumptown, Intelligentsia и Counter Culture предлагат основно измити или мокро обработени кафета; нестабилният фокус изглежда е върху кафетата, които предлагат вариации на чиста, класическа чаша. От друга страна, сравнително малкият онлайн избор на Blue Bottle е голям за смеси. Allegro Coffee Roasters предлага оживена селекция от добре курирани кафета с малки партиди на сателитното си печене в нашия квартал, но онлайн подборът на такива кафета с малки партиди не беше особено здрав. Вследствие на това завършихме с допълването на две от специалните малки кафета на Allegro с три от по-стандартните му, генерични единични продукти. И за наша изненада тези кафета, с обобщените си, старомодни имена на произход, се оказаха доста впечатляващи, привличайки рейтинги средно високи като всеки от фантазиите на другите пекари, специално подбрани малки партиди.

Първо някои наблюдения, а след това карта с показатели

Превъртете надолу за резюмета на забележки и рейтинги. Но първо, няколко общи наблюдения.

Селекции за кафе. Като цяло, селекциите от кафета с малки партиди от повечето от тези печива бяха глобусиращи и вълнуващи, макар и по-малко в случая с менюто „Синя бутилка“, което е много голямо. Менюто Allegro предлагаше голям набор от стандартни, описани в общ план с едно произход (Кения, Суматра Линтонг и др.), Макар и малко сезонно избрани малки партиди.

Печено. При всички проби, с изключение на тези от резерва Starbucks, печенето беше средно до леко. Но Starbucks? Все още в това. Всички пет проби Starbucks Reserve бяха печени от тъмно до тъмно. Те бяха не между другото, изгорени или овъглени, просто изпечени твърде тъмно, за да могат в повечето случаи дори да се доближат до убедителен начин да покажат нюансите на характера си на зелено кафе.

Правило с един произход (или безхаберие на смеси). Ясно е, че повечето от тези компании или програми са насочили своята креативност към търсенето и показването на вълнуващи кафета с малък произход с едно произход. Няколко смеси, които тествахме, влязоха средно със значително по-нисък рейтинг от еднопосочни от една и съща компания. Повечето от смесите просто вкусват уморени, тъпи или безпредметни в сравнение със свежите, силно изразени изрази на сезонните кафета с едно произход.

От една гледна точка, този резултат просто подсилва аргумента за концентриране върху свежи, сезонно подбрани кафета с едно произход, предлагани на променяща се, въртяща се основа, а не на целогодишни смеси, аргумент, който очевидно изглежда задвижва онлайн предложенията на Intelligentsia, Stumptown, Резерват за контракултура и Starbucks. От друга страна, може да се окаже, че някои компании, въпреки различието си, все още отстъпват на съжаляващата традиция на кафе за специалитети да използват смеси за преместване на избледнели зелени кафета от склада или за намаляване на разходите. Смесите, разбира се, не трябва да бъдат драпирани или скучни или дори целогодишни. Когато правим празничната си чаша, винаги получаваме поразителни смеси, състоящи се от креативни комбинации от много отличителни, висококачествени, сезонно свежи кафета с безупречни пълномощия.

Доставка и опаковане. За тези, които се интересуват от грунд за специална опаковка за кафе и неговото значение за потребителя, консултирайте се с нашите Февруари 2016 г. Доклад за дегустация където обсъждаме различни стратегии за опаковане и проблеми със свежестта. Повечето от пробите, които тествахме за статията за този месец, освен петте Starbucks и три от пробите Allegro Coffee, бяха опаковани по прости, неформални начини, които позволяват на застоялия кислород да остане в торбата с кафето след опаковане. Вместо от това да зависи от висококачествените опаковки, евакуирани с кислород, както Starbucks, например, тези компании зависят от печенето по поръчка и бързата доставка, за да намалят риска от застояване. Всички тези неформално опаковани проби носеха печени дати, които, ако приемем, че тези дати са верни, позволяват на потребителите да преценят колко време са били кафетата в торбата от печенето.

За да измерим ефективността на този подход, когато се прилага за поръчка по пощата, ние следихме броя на дните, изминали между датите на печене върху торбичките и датите на доставка на кафетата. Вижте резултатите в резюметата на представянето на всеки печера по-долу. Радваме се да съобщим, че Counter Culture и Blue Bottle се представиха изключително добре, доставяйки се в рамките два дни след печене Stumptown също се справи много добре, като достави след три дни, а Intelligentsia сравнително добре на пет дни. Allegro изобщо не се справи добре с изпратените две проби от печена. Вижте резюмето на Алегро.

Опаковането на кафета за експедиране беше доста неприятно за всички пекари. Няколко от тези поръчки бяха доставени по време на дъждовна седмица в Калифорния, а кутиите бяха накиснати от навън за няколко часа. Докато пекарите не са отговорни за дъжд и къде са оставени колетите, те са отговорни за това колко добре са били първоначално опаковани кафетата в пещерите. Всяка от шестте пратки е била защитена само от а) малко количество разхлабена опаковка с мехурчета или б) опаковка от хартия, която не е била залепена върху торбичките с кафе. Пратката на Starbucks беше изпратена в кутия поне три пъти по-голяма за съдържанието си.

Интелигенция кафе

Среден рейтинг: 91 Проба с най-висок рейтинг 93; най-ниската 89 Печено остарели? да Опаковка: Запечатани торбички от фолио с еднопосочен клапан. Очевидно не се промива или вакуумира преди пълнене. Среден остатъчен кислород (мярка за това колко успешно опаковката е защитила кафето от застоя; диапазонът е 0% до 20%): 15%

Време, изминало между датата на печене и доставката: 5 дни (честно изпълнение)

Като цяло: От шестте компании за печене, които взехме на извадка, Intelligentsia привлече най-високите средни оценки за петте си точно произведени единични произхода. Етиопия Intelligentsia Benti Nenqa Етиопия (прегледана тук при 93) е оценена най-високо от петте; с най-ниска оценка беше ограниченото издание на Люлу Липати Замбия (прегледано тук на 89).

Уеб сайт: В момента онлайн магазинът на Intelligentsia предлага меню от повече от петнадесет кафета с едно произход, плюс еспресо и смеси. Едно щракване ви отвежда директно до кафе и кратък преглед на параграф, който включва информация за произхода и производителя, последвана от техническа информация (макар да изключва метод на обработка), карта и снимка. Под тази основна информация е линк, чрез който можете да изтеглите PDF файл, предоставящ по-подробен разказ за кафето.

Кафе против култура

Среден рейтинг: 90 Проба с най-висок рейтинг 92; най-ниската 88 Печено остарели? да Опаковка: Затворени биоразградими торби (виж по-долу) с еднопосочен клапан. Очевидно не се промива или вакуумира преди пълнене. Среден остатъчен кислород (мярка за това колко успешно опаковането е защитило кафето от застоя; диапазонът е 0% до 20%): 12,5%

Време, изминало между датата на печене и доставката: 2 дни (изключителни резултати)

Като цяло: Противоположната култура осреднява рейтинг от точно 90, разширени върху пет проби, включително четири много конкретно идентифицирани малки партиди с един произход и една смесица, по-скоро неподвижната 88-степенна оценка „The Natural“, която не е прегледана тук. Най-високо оцененият от четирите еднопородни е деликатното медоносно Cueva del los Llanos Колумбия, прегледано тук на 92. Преглеждаме и интересното Boka Papua New Guinea, елегантно и доста рядко кафе, което оценихме на 88, след като неохотно приспадаме 3 точки за една чаша без вкус.

Чантите Counter Culture бяха съставени от биоразградим материал, наречен Biotre. Компонентните торбички за кафе очевидно са много привлекателна идея, но въз основа на информация на уебсайта на производителя, компостирането на тези торби понастоящем е доста тромаво и ако компостирате в задния си двор, бавно бавно. Трябва да извадите три части от торбата преди компостирането (затваряне на калайдана, вентил и етикет) и ако компостирате в задния си двор, 40% от материала на торбата няма да се разпадне в продължение на няколко години. Не можахме да намерим публикувани тестове, измерващи непроницаемостта на кислорода за този обещаващ, но все пак много експериментален материал на торби.

Уеб сайт: Понастоящем Counter Culture Coffee предлага повече от двадесет кафета чрез своя онлайн магазин, лесно търсене по региони, с едно произход или смес, ограничено освобождаване и целогодишно (за разлика от сезонните налични). Има богата информация за всяко кафе, от неговия произход и история до неговите производители и метод на обработка, включително снимки и карти, както и бележки за дегустация.

Allegro кафе и Allegro Coffee Roasters



лате макиато отзиви
Среден рейтинг: 90 Проба с най-висок рейтинг 93; най-ниската 88 Печено остарели? Стандартни Allegro кафе селекции не; Специални сезонни предложения на Allegro Coffee Roasters да Опаковка: Запечатани торбички от фолио или фолио с еднопосочен клапан. Чантите за двете кафета с малки партиди Allegro Coffee Roasters очевидно не са били промити или вакуумирани преди пълнене и са показали много висок остатъчен кислород, средно 19%, близо до процента на кислород в атмосферата. Въпреки това, трите проби Allegro Coffee, опаковани в по-здравите, стандартни за индустрията торбички с фолио Allegro, регистрират по-нисък остатъчен кислород: средно 9%, с една проба при идеалните 0%.

Време, изминало между датата на печене и доставката: 17 дни (очевидно не са добри резултати, въпреки че тази цифра се отнася пряко само за малки партиди Allegro Coffee Roasters, селекции с печено. По-общите, но отлични селекции Allegro Coffee, доставени в по-здрави и стандартни за индустрията опаковки, не бяха с печена дата и регистриран по-нисък остатъчен кислород.)

Като цяло: Allegro е средно малко под 90 за пет кафета, всички с един произход. Двете проби с най-висок рейтинг обаче са с общо определение с едно произход, предлагани под марката Allegro Coffee, а не селекции в колекцията от малки партиди Allegro Coffee Roasters. Грандът на Аллегро Кения (прегледан тук на 93), например, очевидно се е състоял от неидентифицирани търг-лот Кения. Независимо от това, това беше превъзходна, много характерна Кения и свързана с три други, по-точно идентифицирани проби (две от Stumptown и една от Intelligentsia) за най-високата оценка на този доклад. Allegro Coffee Sumatra Lintong, класическа мокрана суматра, също впечатли с оценка 92 (не е прегледана).

От друга страна, две малки кафета от марката Allegro Coffee Roasters, и двата доста редки произхода, Етиопия Харар и дребния производител Java Сунда Хеджо, не направиха голямо впечатление, без съмнение, че страдаха от някакво зашеметяване след печене и преди доставка, И двете торби бяха с печена дата, но бяха изпратени 17 дни след датата на печене, а запечатаната опаковка с фолио очевидно не помогна, тъй като и двете проби пристигнаха с около 19% остатъчен кислород, само малко по-малко от атмосферата. Преглеждаме Java Sunda Hejo тук на 88. Всички проби бяха изпратени от основното съоръжение на Allegro в Колорадо, а не от местния спътник Allegro.

Уеб сайт: Кафетата Allegro Coffee и Allegro Coffee Roasters се продават през един и същ уебсайт и заедно предлагат над четиридесет различни кафета за продажба във всеки един момент. И двете марки предлагат минимална информация за самите кафета. Описанията на кафеените смеси включват страните на произход и стила на печене, заедно с всички сертификати (като органични), докато описанията на кафетата с едно произход добавят само изречение или две за производителите на кафетата.

Stumptown Coffee

Среден рейтинг: 89 Проба с най-висок рейтинг 93; най-ниската 85 (от 8 проби) Печено остарели? да Опаковка: Чанти за вратовръзка, осигурени, но не запечатани.

Време, изминало между датата на печене и доставката: 3 дни (отлично представяне)

Като цяло: Благодарение на усилията ни да пробваме гама от видове кафе, завършихме с поръчка на осем, а не на пет проби от Stumptown. Те варираха в рейтинг и интерес изключително много. Четири отличителни високооценени еднопородни произхода от Африка с оценка 93 до 91, включително изключителната Етиопия Нано Халия (93) и планината Руанда Хуе (93), разгледани тук. Три проби от Stumptown от кафетата в Латинска Америка изоставаха малко, една на 90 (Гватемала Bella Vista, разгледана тук) и две на 87. Две смеси определено са разочаровани на 86 и 85.

Уеб сайт: В смелия графичен, но доста бавно реагиращ онлайн магазин на Stumptown може да се търси само от кафета в Африка и Латинска Америка и смеси, но всички налични кафета (повече от тридесет) могат да се видят, като превъртите надолу (много дългата) целева страница. След като щракнете върху кафе, ще намерите кратка информация, като започнете с бележките за дегустация и последвана от информация за производителите и региона. Можете да кликнете върху допълнителна страница с информация, която се управлява от снимки и включва бележки за методите на обработка.

Кафе със синя бутилка

Среден рейтинг: 88.5 Проба с най-висок рейтинг 91; най-ниската 86 (от 5 проби) Печено остарели? да Опаковка: Запечатани торбички от фолио с еднопосочен клапан. Очевидно торбичките не са били промити или вакуумирани преди пълнене, въпреки че остатъчните кислородни проценти (мярка за това колко успешно опаковката е защитила кафето от застояване; обхватът е 0% до 20%) са сравнително ниски, средно 8%.

Време, изминало между датата на печене и доставката: 2 дни (изключителни резултати)

Като цяло: Преди десет месеца, като част от по-голям доклад, тествахме гама от кафета, закупени директно от печенето на Oakland, California Blue Bottle. Оценките за извадките, купувани на място с едно произход, бяха доста впечатляващи: средно 92. За това интернет базирано вземане на проби, проведено десет месеца по-късно, оценките бяха прилични, макар и не толкова впечатляващи, може би защото този път в крайна сметка поръчахме предимно смеси, а не еднолични. Петте проби за този месец са средно малко под 89, три точки по-ниски от тестовете през юни. Най-високо оценената от петте, настоящото въплъщение на органичната смес от Blue Bottle Three Africans, е прегледана тук на 91. Единствената извадка, която поръчахме от много ограничения избор на уебсайта от четири еднопородни, Гватемала Алта Верапаз Санта Изабел, също с оценка 91. Добавихме ревю на средно оценена извадка, Beta Blend, на 89.

Уеб сайт: Blue Bottle предлага малък онлайн магазин, който предлага опции за абонамент за редовна, предплатена доставка на кафе по домовете. В момента се предлагат четири смеси и четири варианта с едно произход, заедно с три смеси за еспресо и без кафе. Информацията за смесите е ограничена до страни на произход, всякакви сертификати (като органични) и бъбрива, макар и кратка характеристика на сетивни добродетели на сместа. За едноименния сайт сайтът добавя по-специфична информация, включително идентифициране на земеделския производител или кооператив, който е произвел кафето.

Starbucks Reserve Roastery

Среден рейтинг: 88 Проба с най-висок рейтинг 91; най-ниската 84 Печено остарели? Не. Посочват се само „най-добрите“ дати. Опаковка: Запечатани торбички от фолио с еднопосочен клапан. Тези торби бяха очевидно промити и / или вакуумирани преди пълнене, тъй като всички тествани показаха примерно 0% среден остатъчен кислород (процентът на остатъчния кислород е мярка за това колко успешно опаковката предпазва кафето от застояване).

Време, изминало между датата на печене и доставката: Не е приложимо, като се има предвид състоянието на най-съвременните, 0% -кислородни опаковки на Starbucks и предполагаемата обосновка, която предлага, за да не предоставят печени дати. Доставка и доставка от Starbucks обаче бяха бавни; кафетата, които поръчахме, бяха изпратени цели шест дни след като направихме поръчката си.

Като цяло: Starbucks Reserve Roastery предлагаше приключенски асортимент с интересен произход. Въпреки това, всички, които тествахме, бяха печени достатъчно тъмно, за да скрият почти всеки характер, свързан с произхода. Единственото изключение сред петте тествани проби беше резерватът Starbucks Yirgacheffe Chelba, разгледан тук на 91, фина изсушена в плода или 'естествена' - преработена Етиопия, така изразена в чисто сложния си характер, че завладяваща версия на нейния плод, цветя и какао характер преживяха печеното, макар и да се превърне доста сухо и пикантно. От друга страна, резерватът Starbucks Sumatra Aceh, прегледан тук на 89 г., беше приятна чаша, но толкова затрупан от печеното, че беше трудно да се разбере дали зеленото кафе представлява класически, мокро олющен, плодово-тютюнев стил Суматра (най-вероятно) или конвенционално измито кафе от стила, също произведено в района на Амаха в Суматра. Както беше случаят с всички кафета на Starbucks Reserve, параграфът от текста върху торбата не съдържаше почти никаква техническа информация за самото кафе и каквито и фактори да се предполага, че са повлияли на характера му на чашата.

Уеб сайт: Огромните функции на онлайн магазина на Starbucks, на страницата му за кафе, изскачаща промоция за своя бюлетин, както и меню от формати, от пълнозърнести и смлени кафета до шушулки и разтворими кафета. Има и функция за търсене, която ви позволява да стесните по печено, регион и вкус. След като влезете в раздела, посветен на предложенията за малки партиди Starbucks Reserve, акцентът на прегледите за този месец, реалният избор на кафета е доста обширен и приключенски, въпреки че описанието за тях е ограничено до основна информация за сорта и метода на обработка в списъка. формат, кратки бележки за дегустация и някои параграфи от това, което представлява пътепис за кафе.

Някои ориентировъчни съвети за потребителите

Ако можете, купете местно, директно от места в близост до местата, където се пекат кафетата. Такива места ще включват местата за търговия на дребно на много местни компании, които преглеждаме и които рекламират заедно с нас, както и локации на по-големите компании, чиито кафета преглеждаме тук. Забележително е колко високо кафетата закупихме директно от гишето от нашите местни Allegro Coffee Roasters и Blue Bottle места, оценени през последните месеци, в сравнение с добрите, но сравнително по-слаби оценки за кафета, които закупихме онлайн от тези две компании за този месец докладва.

Независимо от това, компаниите, които разглеждаме в този доклад, се опитват усилено да донесат фини кафета с малък произход с едно произход на клиенти чрез интернет, с интересни селекции от кафе, обширни описания и (в повечето случаи) бърза доставка след печене. Но въз основа на резултатите от нашите тестове, най-добрите и отличени малки партиди не се предлагат от тези компании. Може би няма достатъчно обем от тези често мънички партиди, за да може да ги публикува и продаде в Интернет. Най-добрите, супер фини микролоти изглежда се предлагат или от по-малки, по-пъргави компании, или може би дори се предлагат като специални продукти на гишето в пещерните кафенета, оперирани от някои от прегледаните тук компании.



какво е сухо кафе

Независимо от това, по принцип е по-добре да купувате от някой от интернет сайтовете, отколкото да пазарувате кафе в местния супермаркет или магазин за специализирани храни. Това наблюдение се основава на оценките на кафето от нашето проучване в супермаркета от миналия февруари, Тролиране на супермаркетите за еднократни кафета,

Като се има предвид акцентът между тези шест компании върху сезонните предложения с дребни партиди с един произход, преминете към еднопоточните, а не за смесите. Този съвет вероятно важи за почти всички водещи компании за печене на ръбове днес. Единственият път, когато това наблюдение се развали, е по време на празниците, когато много компании се състезават, за да видят колко блестящи и специални могат да направят ваканционните си смеси.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese